Efecto de la suplementación de probióticos de flora natural sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus) desafiada con Salmonella

Abstract

Evalúa el efecto de la suplementación de un probiótico de flora natural sobre la calidad de la carne proveniente de cuyes desafiados con Salmonella Typhimurium. La investigación fue realizada en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se utilizaron 15 cuyes machos de 21 ± 3 días de edad, se empleó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 5 repeticiones. Los tratamientos fueron: Tratamiento 1 (Control): Dieta base sin probiótico natural y sin Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC), Tratamiento 2 (Antibiótico): Dieta base + APC y Tratamiento 3 (Probiótico): Dieta base + Probiótico natural. Los tratamientos fueron suministrados por un periodo de 6 semanas, posterior a ello se desafió una sola vez a todos los cuyes de los 3 tratamientos con Salmonella Typhimurium a una dosis de 2 x 106 UFC/ml, después de 5 semanas del desafiado todos los cuyes fueron beneficiados. El tiempo total del ensayo fue de 11 semanas. Los resultados obtenidos del análisis proximal de la carne en base húmeda fueron: en proteínas, el mayor porcentaje fue 21.63% del tratamiento con probiótico; en extracto etéreo, el menor porcentaje fue 9.62% del tratamiento probiótico; en cenizas, el mayor valor fue 1.09% del tratamiento control y en extracto no nitrogenado el mayor valor fue del tratamiento antibiótico con 6.92%. En el análisis estadístico no se encontró diferencia estadística en proteínas y extracto etéreo, pero sí en cenizas y extracto no nitrogenado. Al análisis sensorial de la carne se determinó que no existe diferencia estadística por el método de Friedman en color, olor, textura y jugosidad, pero sí en sabor. Los resultados de pH de la carne para los tratamientos control, antibiótico y probiótico fueron 5.70, 5.95 y 6.05 respectivamente, siendo el pH del tratamiento probiótico el más favorable para la conservación de la carne de cuy. La detección de Salmonella en la carne fue nula para todos los tratamientos; por tanto, cumplen los requisitos técnicos de calidad de carne determinados por la Norma Técnica Peruana 201.058, mientras que el recuento de aerobios mesófilos fue aceptable para todos los tratamientos, siendo el tratamiento antibiótico quien mayor recuento obtuvo con 23x103 UFC/g.