Title: Obtención y caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
Advisor(s): Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Realiza la caracterización
fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus
monacanthus “pitahaya roja”. Los residuos agroindustriales son fuentes importantes de fibra dietética y
antioxidantes que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. La harina fue obtenida a partir de cáscara seca por
molturación en molino de cuchillas y tamizada con malla N° 20. En la
caracterización fisicoquímica se evaluaron el pH, humedad, actividad de agua,
acidez titulable (AT), cenizas y sólidos solubles totales (SST) utilizando los
métodos de AOAC; la caracterización tecnológica se realizó evaluando la
capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de
hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad de la emulsión
(EE), concentración mínima de gelificación (CMG) y la caracterización funcional
mediante la determinación de la fibra dietética total (FDT), insoluble (FDI) y
soluble (FDS) por el método gravimétrico-enzimático, contenido de polifenoles
por el método Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por los métodos ABTS y
ORAC-PGR. La harina obtenida tuvo 6,74 ± 0,85% de humedad; 5,18 ± 0,01 de
pH; 0,35 ± 0,01 de actividad de agua;10,26 ± 0,36% de cenizas; 0,98 ± 0,03%
de AT; 40,00 ± 0,08 ºBrix; 8,30 ± 0,80 g/g de CAA; 1,24 ± 0,11 g/g de CAa; 8,10
± 0,60 g/mL de CH; 46,45 ± 1,08% de CE, 53,68 ± 0,05% de EE; 8% de CMG;
58,64 ± 0,08% de FDT; 42,30 ± 0,29% de FDI y 16,34 ± 0,10% de FDS, La
relación entre la FDI/FDS fue de 2.59:1. Los compuestos fenólicos fueron de
628,3799 ± 0,33 a 855,1338 ± 0,33 mg EAG/100g; la capacidad antioxidante fue
de 103,0020 ± 1,64 a 125,0026 ± 1,87 μmol ET/g por ABTS y de 32,5992 ± 5,95
a 125,4746 ± 9,47 μmol ET/g por ORAC-PGR. Se concluye que la harina de
Hylocereus monacantus “pitahaya roja” presentó buenas características
fisicoquímicas, alto contenido de fibra dietética y buena capacidad antioxidante
por lo que puede ser utilizada en la preparación de alimentos funcionales.
Discipline: Farmacia y Bioquímica
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica
Grade or title: Químico Farmacéutica
Juror: Castro Luna, Américo Jorge; Ruiz Quiroz, Julio Reynaldo; Alguiar Bernaola, Luz Rocio
Register date: 28-Nov-2023
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