Obtención y caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”

Abstract

Realiza la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”. Los residuos agroindustriales son fuentes importantes de fibra dietética y antioxidantes que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. La harina fue obtenida a partir de cáscara seca por molturación en molino de cuchillas y tamizada con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron el pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable (AT), cenizas y sólidos solubles totales (SST) utilizando los métodos de AOAC; la caracterización tecnológica se realizó evaluando la capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad de la emulsión (EE), concentración mínima de gelificación (CMG) y la caracterización funcional mediante la determinación de la fibra dietética total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS) por el método gravimétrico-enzimático, contenido de polifenoles por el método Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por los métodos ABTS y ORAC-PGR. La harina obtenida tuvo 6,74 ± 0,85% de humedad; 5,18 ± 0,01 de pH; 0,35 ± 0,01 de actividad de agua;10,26 ± 0,36% de cenizas; 0,98 ± 0,03% de AT; 40,00 ± 0,08 ºBrix; 8,30 ± 0,80 g/g de CAA; 1,24 ± 0,11 g/g de CAa; 8,10 ± 0,60 g/mL de CH; 46,45 ± 1,08% de CE, 53,68 ± 0,05% de EE; 8% de CMG; 58,64 ± 0,08% de FDT; 42,30 ± 0,29% de FDI y 16,34 ± 0,10% de FDS, La relación entre la FDI/FDS fue de 2.59:1. Los compuestos fenólicos fueron de 628,3799 ± 0,33 a 855,1338 ± 0,33 mg EAG/100g; la capacidad antioxidante fue de 103,0020 ± 1,64 a 125,0026 ± 1,87 μmol ET/g por ABTS y de 32,5992 ± 5,95 a 125,4746 ± 9,47 μmol ET/g por ORAC-PGR. Se concluye que la harina de Hylocereus monacantus “pitahaya roja” presentó buenas características fisicoquímicas, alto contenido de fibra dietética y buena capacidad antioxidante por lo que puede ser utilizada en la preparación de alimentos funcionales.