Determinación de fibra dietaria y elaboración de mermelada del fruto de níspero de palo (Mespilus germánica L.) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho

Abstract

Realiza la determinación de fibra dietaria en la pulpa del fruto de Mespilus germánica L. (níspero de palo) y elaboración de mermelada del mismo fruto procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. El níspero de palo es una planta frutal de la familia Rosácea. Es un árbol que generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura. Es una planta resistente, no es afectada por el granizo, es inmune a las plagas. La pulpa del fruto en su etapa de maduración posee un olor, sabor y color agradable que es consumida por los pobladores en forma directa como fruto fresco. No hay un estudio sobre la determinación de fibra dietaria en este fruto, es por ello surge el interés de realizar dicho estudio con el fin de poner al alcance del público en general información acerca del contenido de fibra dietaria así como también darle un valor agregado al fruto a través de la elaboración de mermelada. Se realizó la determinación del contenido de fibra dietaria de la pulpa fresca usando el método Enzimático Gravimétrico (A.O.A.C. 1999) y se obtuvo el siguiente resultado expresados en g % de muestra fresca: 18.11. Se realizaron ensayos de elaboración de mermelada a diferentes valores de pH y grados Brix, se realizó 4 formulaciones preliminares, eligiéndose la formulación de pH 3.6 y grados Brix 65.3, la de mayor aceptación según la evaluación sensorial. En la determinación del tiempo de vida útil de mermelada, se almacenó durante tres meses a tres temperaturas diferentes: 4 °C, temperatura ambiental y 37 °C, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, grados Brix, azúcares reductores, % acidez), microbiológicos y sensoriales, al inicio del almacenamiento y cada 15 días durante 3 meses, obteniéndose que las temperaturas en las que mejor se conserva la formulación de mayor aceptación son: a 4 °C y a temperatura ambiente. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que este fruto posee alto contenido de fibra dietaria, lo cual le otorga un valor funcional, así mismo la elaboración de mermelada le da valor agregado a este fruto, que puede ser utilizado en la fabricación de este derivado con fines comerciales.