Capacidad antioxidante, compuestos bioactivos y valor nutricional del receptáculo de Cynara scolymus L. “Alcachofa” procedente de Concepción (Junín)

Abstract

Determina la capacidad antioxidante, compuestos bioactivos y valor nutricional del receptáculo de Cynara scolymus L. “Alcachofa” procedente de Concepción (Junín). Se determinó la humedad, acidez, pH, sólidos totales, carbohidratos, minerales, azúcares reductores directos y totales, proteínas, cenizas y fibra cruda según la metodología de la A.O.A.C. La capacidad antioxidante mediante la técnica DPPH y ABTS; polifenoles totales mediante la técnica de Folin-Ciocalteu; carotenoides por espectroscopia UV visible y vitamina C por 2,6- diclorofenolindofenol. Presentando valores de (g %): agua 78,73; cenizas 0,89; fibra cruda 1,62; carbohidratos 88,87; proteínas 7,59; grasas 1,02; azúcares reductores directos 0,31 y azúcares reductores totales 0,27 (azúcares expresados en g% de glucosa). Presenta también K, Na y Ca en cantidades de 205; 63,1 y 60 (mg%) respectivamente, que se encuentran en mayor cantidad. Los compuestos bioactivos son: 79,30 mg EAG/g de polifenoles totales; 13,63 mg% de carotenoides y 7,44 mg% de vitamina C. La capacidad antioxidante por el método de DPPH presenta un IC50 de 84,5945 µg/mL y ABTS un IC50 de 15,7241 µg/mL.