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Título: Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido
Asesor(es): Reyna Mariñas, Leoncio
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
Fecha de publicación: 2017
Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen: Determina las variables para el enriquecimiento nutricional del chocolate con el aprovechamiento de la harina de tarwi. Esta semilla ha sido procesada adecuadamente y se han obtenido 4 tipos de harina, se ha realizado pruebas de mezclado con el chocolate fino en diferentes proporciones, siendo su valor proteínico original del chocolate según ficha técnica de 4g/100g incrementándose a 6.26g/100g. Se obtiene un producto de alto valor proteínico como resultado un incremento en 57% proteínas. Se conserva las propiedades organolépticas básicas, se mejora el sabor y textura del mismo con un control estricto de variables en la producción de la harina de tarwi, desde el desamargado, secado, molienda y tamizaje para la obtención de una adecuada harina con contenido de humedad. En el desarrollo experimental se realizó el control de variables que afectan significativamente al chocolate: temperatura de trabajo (38 -42 °C) de fusión del chocolate y de la cámara de refrigeración (9°C) con un tiempo no mayor a 10 minutos de enfriamiento. En las pruebas de viscosidad, se obtienen resultados favorables para las concentraciones ofrecidas de hasta 4.8% de harina de tarwi en chocolate Se realizaron pruebas de evaluación sensorial y se analizaron los resultados al 95% de confianza utilizando el paquete estadístico Minitab 17,de las cuales se obtuvo mayor preferencia por el chocolate enriquecido por el grano desamargado con cascara cocido, así mismo, se realizaron pruebas de análisis proximal y análisis microbiológico en el laboratorio Cerper, obteniéndose óptimos los resultados presentados.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Química
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
Grado o título: Ingeniero Químico
Jurado: Sandivar Rosas, Juana; Salas de la Torre, Norma
Fecha de registro: 4-nov-2017



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