Estudio de la diversidad de bacterias lácticas nativas con actividad antimicrobiana, proteolítica y aminogénica aisladas de salchichas huachanas de elaboración artesanal

Abstract

Los productos cárnicos fermentados de origen peruano de importancia económica y nutricional, son las salchichas huachanas de elaboración artesanal. Estos embutidos, promueven el crecimiento de una microbiota nativa compuesta principalmente por bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas y enzimas proteolíticas. Algunas cepas pueden inhibir microorganismos contaminantes de alimentos e hidrolizar proteínas hasta aminoácidos libres, ocasionando en algunos casos la descarboxilación de ciertos aminoácidos hasta aminas biógenas. El objetivo, fue evaluar la diversidad de bacterias lácticas nativas con actividad antimicrobiana, proteolítica y aminogénica aisladas de salchichas huachanas. Para el aislamiento primario, diluciones seriadas de las muestras procedentes de la localidad de Huacho, fueron sembradas por diseminación en agar Man Rogosa Sharpe (MRS) pH 6.5 e incubadas a 30°C por 72 horas en condiciones de microaerofilia. La identificación bioquímica se realizó utilizando el medio base de fermentación conteniendo diversos carbohidratos, incluyendo las pruebas de Gluconato de potasio y Voges Proskauer. La determinación de la actividad proteolítica y aminogénica de las cepas lácticas, se realizó por métodos bioquímicos y la búsqueda de la actividad antagonista por el método de bicapa respectivamente. De un total de 117 cepas de bacterias lácticas aisladas de salchichas huachanas se identificaron 112 cepas de Lactobacillus (95,7%); 40 cepas de Lactobacillus sakei (35.7%), 32 de Lactobacillus plantarum (28.6%) y en menor porcentaje las especies de Lactobacillus curvatus, Lactobacillus alimentarius y Lactobacillus spp. Además, se identificaron 5 cepas de Pediococcus sp. (4.3%). Asimismo, de acuerdo a sus características antagonistas se seleccionaron cuatro cepas de Lactobacillus productoras de compuestos antimicrobianos y veintitrés cepas con capacidad proteolítica. Ninguna de las cepas evaluadas mostró actividad aminoácido descarboxilasa. En conclusión, se ha verificado el predominio de Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum. De las cuales, solo cuatro cepas de Lactobacillus plantarum Sh8.C1, Sh8.C2, Sh9.LA1, Sh9.LA2 mostraron actividad antagonista y proteolítica con posibilidades de ser utilizadas como controladores biológicos y seguras desde un punto de vista nutricional.