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Oscar Benjamín Jordán Suarez
Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
Daniela Victoria Calderón Vigil
2023-11-28T16:34:55Z
2023-11-28T16:34:55Z
2023-11-02
https://hdl.handle.net/20.500.14546/1219
En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de larva Rhynchophorus palmarum L. (suri) que mantenga las características sensoriales del pan francés. Para ello se utilizó harina de suri como sustituto de harina de trigo en la formulación del pan francés en 2, 5 y 8 %. Posterior a ello, se realizó una evaluación sensorial, tanto virtual (apariencia interna y externa) como presencial (apariencia, color, textura, olor y sabor) y se encontró que el nivel de aceptación fue de 2 %. Se realizó un análisis de proteínas, humedad y cenizas al pan. Los resultados mostraron las siguientes características: 13.96 % de proteína, 17.41 % de humedad, 1.78 % de lípidos y 2 % de cenizas. Los resultados de este estudio se pueden tomar como referencia para la producción de pan en un futuro. (es_PE)
Keywords: Suri-based flour, bread, substitution, protein, insect 40 VII Índice General Dedicatoria........................................................................................................................III Agradecimientos............................................................................................................... IV Resumen ..............................................................................................................................V Abstract............................................................................................................................. VI I. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1 II. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................3 2.1. Antecedentes..............................................................................................................3 2.2. Bases teóricas.............................................................................................................6 2.2.1. Problemáticas alimentarias en el Perú ...................................................................6 2.2.1.1. Enfermedades por exceso de nutrientes. ...................................................7 2.2.1.2. Enfermedades por carencias......................................................................8 2.2.2. Rhynchophorus Palmarum L.................................................................................8 2.2.2.1. Ciclo de vida...............................................................................................10 2.2.2.2 Valor nutricional .........................................................................................12 2.2.3. Demanda de proteínas en la alimentación...........................................................15 2.2.4. Entomofagia...........................................................................................................15 2.2.5. Beneficios del consumo de insectos para la salud...............................................17 2.2.6. Pan..........................................................................................................................18 2.2.6.1. Origen.........................................................................................................18 2.2.6.2. Pan francés.................................................................................................19 2.2.6.3. Clasificación...............................................................................................19 2.2.6.4. Ingredientes................................................................................................20 22 VIII 2.2.6.5. Valor nutricional del pan............................................................................23 2.2.8. Evaluación sensorial..............................................................................................26 2.2.8.1. Aceptabilidad .............................................................................................27 2.3. Definición de términos.............................................................................................27 III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................31 3.1 Lugar de ejecución ....................................................................................................31 3.2. Materiales, insumos, equipos e instrumentos...........................................................31 3.2.1 Materia prima..........................................................................................................31 3.2.2 Materiales................................................................................................................31 3.2.3 Equipos e instrumentos...........................................................................................32 3.3. Descripción metodológica........................................................................................33 3.3.1 Procesamiento de la harina ................................................................................33 3.3.2 Elaboración del pan................................................................................................37 3.3.2.1 Recepción de materia prima........................................................................37 3.3.3 Caracterización de la harina ..................................................................................40 3.3.3.1. Colorimetría ............................................................................................40 3.3.3.2. Humedad .................................................................................................40 3.3.3.3. Cenizas....................................................................................................40 3.3.4 Evaluación de la apariencia del pan......................................................................40 3.3.4.1. Análisis presencial...................................................................................40 3.3.4.2. Análisis virtual ........................................................................................41 3.3.5 Determinación química proximal...........................................................................42 3.3.6 Procesamiento de datos...........................................................................................42 5 36 IX IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................43 4.1. Características fisicoquímicas de la harina de suri..................................................43 4.1.1 Color de la harina ...................................................................................................46 4.2. Selección del pan con suri de mejor apariencia ......................................................48 4.2.1. Análisis sensorial presencial .................................................................................48 4.2.2. Análisis sensorial virtual .......................................................................................49 4.3. Características fisicoquímicas y nutricionales del pan con mejor apariencia ..........51 4.3.1 Color y humedad.....................................................................................................51 4.3.2. Resultados de la composición proximal................................................................52 V. CONCLUSIONES ........................................................................................................54 VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................55 VII. REFERENCIAS ........................................................................................................56 VIII. ANEXOS...................................................................................................................64 (es_PE)
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Universidad Le Cordon Bleu (es_PE)
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Repositorio Institucional - ULCB (es_PE)
Harina de suri (es_PE)
pan (es_PE)
sustitución (es_PE)
insecto (es_PE)
PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS (es_PE)
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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE NUTRICIÓN Y TÉCNICAS ALIMENTARIAS (es_PE)
Nutrición y Dietética (es_PE)
Licenciada en Nutrición y Técnicas Alimentarias (es_PE)
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KAREN VANESSA QUIROZ CORNEJO (es_PE)
VICTOR JESÚS SAMILLAN SOTO (es_PE)
OSCAR BENJAMIN JORDAN SUAREZ (es_PE)
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