Desarrollo de un sistema automático para el proceso de esterilización de enlatados para el Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA

Abstract

El presente trabajo propone un sistema de control de temperatura automático de una autoclave para la estabilización de parámetros organolépticos como sabor, color, textura, olor y de alto valor bromatológico, y, al mismo tiempo, garantizar la mortalidad patógena tras el proceso de esterilización. Si bien los parámetros mencionados no se pueden controlar directamente, una solución alternativa es controlar el tiempo de letalidad térmica (F0), que según estudios previos tiene una relación directa con la estabilización de las características mencionadas. El sistema propuesto está conformado por una etapa de detección de temperatura interna de enlatados y otra de la cavidad interna del horno. También cuenta con un controlador de flujo de vapor en la entrada del horno para la regulación térmica dentro del autoclave. Se implementó un algoritmo de control de temperatura sobre el controlador que toma como referencia el F0 para la estabilización de parámetros y eliminación de clostridium botulinum. Los resultados muestran que el sistema automático garantiza el control de la temperatura. Además, cumple con los estándares de tiempo de letalidad térmica para los enlatados de frijoles con una temperatura de trabajo de 121,1 ° C por 2.52 min.

The present work proposes an automatic temperature control system of an autoclave for the stabilization of organoleptic parameters such as taste, color, texture, smell and of high bromatological value, and, at the same time, guarantee pathogen mortality after the sterilization process. Although the mentioned parameters cannot be controlled directly, an alternative solution is to control the thermal lethality time (F0), which according to previous studies has a direct relationship with the stabilization of the mentioned characteristics. The proposed system is made up of a stage for detecting the internal temperature of canned goods and another for the internal cavity of the oven. It also has a steam flow controller at the oven inlet for thermal regulation inside the autoclave. An algorithm of temperature control was implemented over the controller which takes like reference the F0 for parameter stabilization and clostridium botulinum elimination. Both sample types were subdued to the corresponding studies of control. The results show that the automatic system guarantees temperature control. Furthermore, it complies with the time standards of thermic lethality of 121,1°C by 2,4min.