Validación de la receta nutricional de un bocadito empanizado con la incorporación del nostoc commune (cushuro): composición proximal, contenido de calcio y vitamina D

Abstract

Objetivo: Validar la receta nutricional de un bocadillo empanizado a base de granos, verduras y una legumbre con la incorporación del Nostoc commune(cushuro), bajo la metodología del CENAN: composición proximal, contenido de calcio y vitamina D. Método: Estudio transversal experimental de laboratorio, que consistió en 7 etapas desde el análisis proximal del cushuro, hasta la caracterización proximal y microbiológica de la receta nutricional final. Se utilizó la metodología del CENAN para el diseño y validación de la receta nutricional. Resultados: El contenido total de energía, carbohidratos, proteínas, grasas, humedad y fibra en el Nostoc commune, proveniente de Áncash, fue el siguiente: 9.5 kcal, 0.7 g, 0.9 g, 0.1 g, 98 g y 0.0 g, por 100 g de muestra. Se observó una alta aceptabilidad respecto al sabor, color, textura y aroma de la receta nutricional, siendo la textura la característica más favorable seguida del sabor. Respecto al contenido nutricional de la receta nutricional ajustada, esta presentó: 129.3 kcal, 20.0 g de carbohidratos, 7.6 g de proteínas, 2.1 g de grasas, 219.3 g de calcio y 0.08 ug de vitamina D, en 100 g de muestra. Adicionalmente se encontró que los resultados microbiológicos de la receta nutricional estaban por debajo y dentro de los límites aceptados. Conclusiones: La incorporación del cushuro a un bocadito empanizado mostró una alta aceptabilidad organoléptica, además de mostrar ser un ingrediente innovador y funcional.

Objective: Validate the nutritional recipe of a breaded bite based on grains, vegetables and a legume with the incorporation of Nostoc commune, based on the CENAN methodology: proximal composition, calcium and vitamin D content. Method: Cross-section experimental laboratory study, which consisted of 7 stages from the proximal analysis of cushuro, to the proximal analysis and microbiological characterization of the final nutritional recipe. The CENAN methodology was used for the design and validation of the nutritional recipe. Results: The total content of energy, carbohydrates, proteins, fats, moisture and fiber in Nostoc commune, from Ancash, were as follows: 9.5 kcal, 0.7 g, 0.9 g, 0.1 g, 98 g and 0.0 g, per 100 g of sample. A high acceptability regarding the flavor, color, texture and aroma of the nutritional recipe was observed, the texture being the most favorable characteristic followed by the flavor. Regarding the nutritional content of the adjusted nutritional recipe: 129.3 kcal, 20.0 g of carbohydrates, 7.6 g of protein, 2.1 g of fat, 219.3 g of calcium and 0.08 ug of vitamin D, were evidenced in 100 g of the sample. Additionally, it was found that microbiological results of the nutritional recipe were below and within the acceptable limits. Conclusions: The incorporation of cushuro into a breaded bite showed a high organoleptic acceptability, in addition to proving to be an innovative and functional ingredient.