Caracterización nutricional de un néctar elaborado a partir de lactosuero dulce, y Myrciaria dubai(Camu - Camu) edulcorado con Stevia rebaudiana (Stevia)

Abstract

Objetivos: La presente tesis tuvo como objetivo general caracterizar nutricionalmente un néctar elaborado a partir de lactosuero dulce, y Myrciaria dubai (camu - camu) edulcorado con Sstevia rebaudiana (stevia). Materiales y métodos: Fue un estudio experimental de laboratorio, donde se evaluó el efecto de las dosis de lactosuero (30%, 50% y 70%) y pulpa de camu camu (70%, 50% y 30%) sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales. Resultados: Los análisis físicoquímicos de las tres formulaciones cumplieron con los estándares de calidad para bebidas de frutas. La evaluación sensorial se realizó a 79 panelistas no entrenados, los cuales determinaron que la formulación que contenía 70% pulpa de camu - camu y 30% lactosuero fue la que presentó el mayor puntaje en la evaluación sensorial siendo solo de 2,5/7 en una escala hedónica, por lo que se recomienda mejorar las formulaciones. Discusión: El análisis físico químico de las bebidas formuladas mostró que el néctar a base de lactosuero con camu camu presentó en 100 gramos de producto un bajo nivel de calorías un promedio de 23 Kcal/ 100g, 5,3% de carbohidratos, 0,4% de proteína, 0,1% de grasa, 93,8% de agua, 0,4% de cenizas. El análisis microbiológico indicó que cumplen con la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad para néctares, lo que garantiza la inocuidad del producto. Se realizó el análisis de vitamina C en la pulpa de camu-camu, la mezcla de la bebida antes de la pasteurización y luego de la pasteurización siendo estos: 195,8mg/100g, 180,7 mg/100g, 168,3mg/100g respectivamente observándose que en el producto final existe una disminución de alrededor del 14,04% con respecto al contenido inicial en el camu-camu. Conclusión: Las características nutricionales del néctar elaborado a partir de lactosuero, camu camu edulcorado con Stevia presentó un leve incremento en el valor de proteínas (0,3g/100ml) que los néctares comerciales (0g/100ml) que se expenden en el país, pero destaca por su contenido alto de vitamina C (168,3mg/100ml), sin embargo, la incorporación del lactosuero no resultó en una clara aceptabilidad sensorial en jóvenes por ende se rechaza la hipótesis que el lactosuero aumenta la aceptabilidad sensorial. Asimismo, se acepta la hipótesis que aumenta la calidad nutricional del néctar en comparación con bebidas similares que se expenden en el mercado nacional.

Objective: The aim of this thesis was to characterizing nutritionally a nectar elaborated from whey and Myrciaria dubai (camu - camu) sweetened with Stevia rebaudiana (stevia).Materials and Methods: It was an experimental laboratory study, where was evaluated the effect of the dose of whey (30%, 50% and 70%) and camu camu pulp (70%, 50% and 30%) on its sensory and nutritional properties. Results: The physical-chemical results of the three formulations got the quality standards for fruit beverage. The sensory evaluation was performed with 79 untrained panelists, who determined that the formulation contained 70% of camu-camu pulp and 30% of of whey it was the one that presented the highest score in the sensory evaluation being only 2.5 / 7 on a hedonic scale, so it is recommended to improve the formulations. Discussion: The physical chemical analysis of the formulated beverages showed that the whey-based nectar with camu camu showed a low calorie level in 100 grams of product, an average of 23 Kcal / 100g, 5.3% carbohydrates, 0.4% of protein, 0.1% fat, 93.8% water, 0.4% ash. The microbiological analysis indicated that they satisfy the sanitary norm that establishes the microbiological criteria of quality for nectars, which guarantees the safety of the product. We realized the analysis of vitamin C in the camu-camu pulp, in the mixture of the beverage, before the pasteurization and after the pasteurization, being these: 195,8mg / 100g, 180,7 mg / 100g, 168,3mg / 100g respectively, evidencing that in the final product there is a decrease of about 14,04% with respect to the initial content of camu -camu. Conclusion: The nutritional characteristics of the nectar made from whey, camu camu sweetened with Stevia presented a slight increase in the value of proteins (0.3g / 100ml) than commercial nectars (0g / 100ml) that are sold in the country, but it stands out Due to its high content of vitamin C (168.3mg / 100ml), however, the incorporation of whey did not result in a clear sensory acceptability in young people, therefore the hypothesis that whey increases sensory acceptability is rejected. Likewise, the hypothesis that increases the nutritional quality of nectar in comparison with similar beverages that are sold in the national market is accepted.