Implementación de un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en la producción de helados en la Empresa el Chalan S.A.C. - Piura

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo Implementar un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad en la línea de producción de helados en la empresa el CHALAN S.A.C, en la ciudad de Piura. Se desarrolló una metodología con un enfoque cualitativo, pseudo experimental, se aplicó un check list inicial con la finalidad de realizar un diagnóstico situacional inicial para determinar qué aspectos no cumplía la empresa antes de la implementación del HACCP, también se identificó los puntos de control críticos y no críticos de cada una de las etapas de proceso en la elaboración de helados con el fin de tomar decisiones de prevención mediante los peligros físicos, biológicos y químicos para un monitoreo permanente o un control temporal de las etapas de producción de helados, se implementó el sistema HACCP y finalmente se cualificó los resultados obtenidos después de la implementación y se comparó con el diagnóstico inicial. Los resultados establecieron como puntos críticos de control a las etapas de pasteurización de la leche, la etapa del proceso del mezclado, el almacenamiento en cámara, y la venta en Stand como puntos críticos de control (PCC), incluidos en el sistema HACCP para la elaboración de helados en la empresa el Chalán SAC; también se incluyó por la situación de pandemia protocolos covid19 recomendados por MINSA en las BPM. Como conclusión se determinaron cuatro puntos críticos de control, se realizó un check list de cumplimiento obteniendo el 14.71 % corresponde a Si cumplimiento, después de la implementación del HACCP, se obtuvo un 76.47 % de cumplimiento, comprobando nuestra hipótesis de que la Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) en la línea de producción de helados en la empresa el CHALAN S.A.C, permite obtener un alimento inocuo. Finalmente se aplicó una auditoria interna de HACCP para corroborar aspectos implementados, obteniendo resultados satisfactorios. Es por eso que la empresa el Chalan S.A.C. emitió un documento reconociendo nuestra contribución en la implementación del HACCP en la línea de producción de helados, ya que la importancia de la implementación del HACCP permite controles sanitarios indispensable en la inocuidad de alimentos, generando un valor agregado con el consumidor y a su vez cumpliendo con las normas de sanidad peruanas.

The present work of investigation has as objective to implement a system HACCP for the assurance of the innocuousness in the line of production of ice creams in the company the CHALAN S.A.C, in the city of Piura. A methodology was developed with a qualitative approach, pseudo experimental, an initial check list was applied in order to make an initial situational diagnosis to determine what aspects the company did not comply with before the implementation of HACCP, also identified the critical and noncritical control points of each of the process stages in the production of ice cream in order to make prevention decisions through physical hazards, biological and chemical methods for a permanent monitoring or a temporary control of the ice cream production stages, the HACCP system was implemented and finally the results obtained after the implementation were qualified and compared with the initial diagnosis. The results established as critical points of control the stages of milk pasteurization, the stage of the mixing process, the storage in chamber, and the sale in Stand as critical points of control (CCP), included in the HACCP system for the elaboration of ice cream in the company Chalán SAC; it was also included by the situation of pandemic protocols covid19 recommended by MINSA in the GMP. As a conclusion, four critical control points were determined, a compliance check list was made, obtaining 14.71% of compliance, after the implementation of the HACCP, 76.47% of compliance was obtained, proving our hypothesis that the implementation of a quality assurance system (HACCP) in the ice cream production line in the company Chalán S.A.C, allows obtaining a safe food. Finally an internal audit of HACCP was applied to corroborate implemented aspects, obtaining satisfactory results. That is why the company el Chalan S.A.C. issued a document recognizing our contribution in the implementation of HACCP in the ice cream production line, since the importance of the implementation of HACCP allows sanitary controls that are indispensable in food safety, generating an added value with the consumer and at the same time complying with Peruvian sanitary regulations.