Efecto de la adición de goma xantana sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en el néctar mixto de granadilla (passiflora ligularis) variedad colombiana y carambola (averrhoa carambola L.) variedad golden star

Abstract

Sé evaluó el efecto de la adición de tres concentraciones (0.10, 0.15 y 0.20%) de goma xantana sobre acidez titulable, color, viscosidad y aceptabilidad general en un néctar mixto de granadilla (Passiflora ligularis) variedad Colombiana y carambola (Averrhoa carambola L.) variedad Golden Star. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza mostró diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar la concentración de goma xantana, así mismo, existió efecto significativo (p<0.05) en color, mientras que la acidez titulable no presentó efecto significativo (p>0.05). La prueba de Duncan determinó que la concentración para determinar la mejor viscosidad y color fue el tratamiento X 1 (0.10% de goma xantana). La prueba de Friedman indicó que no hay efecto (p>0.05) sobre la aceptabilidad general; pero que la concentración de goma xantana al 0.10% presentó el mejor promedio de 6.87 puntos y una moda de 7 puntos.

The effect of the addition of three concentrations (0.10, 0.15 and 0.20%) of xanthan gum on titratable acidity, color, viscosity and general sensory acceptability in a mixed nectar of passion fruit (Passiflora ligularis) Colombian variety and carambola (Averrhoa carambola L.) Golden Star variety were investigated. Sensorially, general acceptability was evaluated with thirty untrained judges, using a nine point hedonic scale. The statistical analysis were performed to a 95% level of confidence. The modified Levene test demonstrated homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance showed significant differences (p <0.05) in the apparent viscosity, which increased when increasing the concentration of xanthan gum, likewise, there was a significant effect (p <0.05) in color, while titratable acidity had no significant effect (p>0.05). Duncan’s test determined that the concentration to determine the best viscosity and color was the treatment X1 (0.10% xanthan gum). Friedman's test indicated that there is no effect (p> 0.05) on overall acceptability; but that the concentration of xanthan gum at 0.10% presented the best average of 6.87 points and a mode of 7 points.