Efecto de la sustitución parcial de harina precocida de arveja (Pisum sativum) por harina precocida de tarwi (Lupinus mutabilis) y adición de cúrcuma en polvo (Cúrcuma longa) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales para una sopa instantánea.

Abstract

En la presente investigación, se evaluó el impacto de la sustitución parcial de harina precocida de arveja por harina precocida de tarwi (0 y 10%) y la adición de cúrcuma en polvo (0.1, 0.3 y 0.5%) en una sopa deshidratada. Los resultados denotaron efectos significativos en el contenido de proteínas, fibra cruda y en el índice de solubilidad, mientras que, no existió un efecto significativo en el índice de absorción. Para la evaluación de la aceptabilidad general se aplicó el análisis estadístico mediante la prueba de Friedman, la cual denotó que no existe diferencia significativa entre los diferentes tratamientos, pero se considera el T1 como el más aceptado por los panelistas por presentar el mayor valor numérico de moda 9 y promedio 8.60 puntos, además, de un 12.55% de contenido de proteínal, 4.39% de fibra bruta, 4.27 g/g de muestra de índice de absorción de agua y 9.25% de índice de solubilidad.

In the present investigation, the impact of partial replacement of pre-cooked pea flour with pre-cooked tarwi flour (0 and 10%) and the addition of turmeric powder (0.1, 0.3 and 0.5%) in a dehydrated soup was evaluated. The results denoted significant effects on the protein content, crude fiber and solubility index, while there was no significant effect on the absorption index. To evaluate general acceptability, statistical analysis was applied using the Friedman test, which denoted that there is no significant difference between the different treatments, but T1 is considered the most accepted by the panelists because it has the highest numerical value of mode 9 and average 8.60 points, in addition to 12.55% protein content, 4.39% crude fiber, 4.27 g/g sample water absorption index and 9.25% solubility index.