Efecto combinado de cmc, goma, guar, y goma xantana sobre la sinéresis, características reológicas, consistencia instrumental y sensorial y aceptabilidad general de pasta untable de aceituna (Olea europea L.)

Abstract

Se estudió el efecto combinado de la concentración de tres hidrocoloides: CMC, goma guar y goma xantana, sobre las características reológicas, sinéresis, consistencia instrumental y sensorial y aceptabilidad general de pasta untable de aceituna (Olea europea L.) variedad sevillana aplicándose un diseño de mezclas simplex reticular con centroide ampliado. El efecto combinado de CMC, goma guar y goma xantana influyeron significativamente (p<0,05) en la sinéresis, coeficiente de consistencia (K) y consistencia instrumental de la pasta untable de aceituna, consistencia sensorial y aceptabilidad general mas no en el índice reológico de la misma. En todos los tratamientos se demostró un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico con un valor de índice reológico “n” menor a 1 (0.07 – 0.37) y coeficiente de consistencia “k” en el rango de 28.05 – 77.28 Pa.sn. Las variables que se ajustaron a un modelo matemático cuadrático fueron el índice de consistencia y la consistencia instrumental, mientras que la sinéresis se ajustó a un modelo lineal. Los niveles de hidrocoloides CMC 0.068%; GG 0.073%; GX 0.859% optimizaron (maximizaron) el coeficiente de consistencia (57.17 Pa. s ),(minimizanron) la sinéresis (0.067%) y la consistencia instrumental (0.05 cm/s) en la pasta untable de aceituna. El tratamiento T 10 (CMC 0.17%; GG 0.17%; GX 0.67%) permitió obtener la pasta untable de aceituna con menor sinéresis, mejores características reológicas, consistencia instrumental y mayor aceptabilidad general, sin embargo dicho tratamiento en consistencia sensorial presentó una moda de 5, lo que representa un “no me agrada ni me desagrada” en la escala hedónica.

There was studied the effect combined of the concentration of three hidrocoloides: CMC, rubber guar and rubber xantana, on the rheological characteristics, syneresis, instrumental and sensory consistency and general acceptability of pasta untable of olive (There flutters European L.) Sevillian variety a design of mixtures being applied simplex reticulated with centroide. To establish the effect combined of the concentration of hidrocoloides extended. The effect combined of CMC, rubber guar and rubber xantana influenced significantly (p <0,05) in the syneresis, coefficient of consistency (K) and instrumental consistency of the pasta untable of olive, sensory consistency and general acceptability mas not in the rheological index of the same one.. In all the treatments there was demonstrated a not Newtonian behavior of pseudoplastic type by a value of rheological index ““n““ minor to 1 (0.07 - 0.37) and coefficient of consistency ““k““ in the range of 28.05 - 77.28 Pa.sn. The variables that adjusted to a mathematical quadratic model were the index of consistency and the instrumental consistency, whereas the syneresis adjusted to a linear model. The levels of hidrocoloides CMC 0.068 %; GG 0.073 %; GX 0.859 % optimized (maximized) the coefficient of consistency (57.17 Pa. sn), (minimizanron) the syneresis (0.067 %) and the instrumental consistency (0.05 cm/s) in the pasta untable of olive. The treatment T10 (CMC 0.17 %; GG 0.17 %; GX 0.67 %) allowed to obtain the pasta untable of olive with minor syneresis, better rheological characteristics, instrumental consistency and major general acceptability, nevertheless the above mentioned treatment in sensory consistency presented a mode of 5, which represents one ““ neither pleases me nor displeases me ““ in the scale hedonistic.