Efecto de la sustitución de grasa de cerdo por fibra de uva (Vitis vinifera) moscatel Italia y la temperatura de escaldado, sobre el contenido de humedad, color, firmeza y la aceptabilidad general de salchicha Viena

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de grasa de cerdo por fibra de uva (Vitis vinifera) variedad Moscatel Italia y la temperatura de escaldado sobre el contenido de humedad, color, firmeza y la aceptabilidad general de salchicha Viena. Se utilizó uva adquirida en el mercado La Hermelinda – Trujillo para la obtención de cáscara de uva en polvo como fuente de fibra. Se experimentó con tres sustituciones de grasa (5, 10 y 15%) y dos temperaturas de escaldado (75 y 85 ºC). El análisis de varianza demostró efecto significativo de las variables independientes sobre la firmeza y características de color a* y b* en salchichas tipo Viena. No existió efecto significativo sobre la humedad de las muestras. La prueba de Duncan permitió determinar que los tratamientos de sustitución de grasa por fibra en 5, 10 y 15% y temperatura de escaldado de 85 °C presentaron la mayor firmeza y la mejor tonalidad rojiza intermedia expresado por el valor a*; además, la sustitución del 5% y 85 °C presentó valores b* similares a la muestra control. La prueba Friedman mostró efecto significativo de las variables independientes sobre la aceptabilidad general de salchichas. La prueba de Wilcoxon no evidenció diferencias entre tratamientos, pero la muestra 10% de sustitución de grasa por fibra de uva y 85 °C de escaldado obtuvo la mayor aceptación con una moda de 8 puntos y un rango promedio de 5.10.

The effect of Moscatel Italia grape (Vitis vinifera) fiber as a pork fat substitute and the scalding temperature on moisture, color, firmness and general acceptability in Viena sausage was studied. Grape fruits were obtained from the Hermelinda Market – Trujillo; their skins were dried and milled to get flour. 5, 10 and 15% Grape skins flour substitution and two scalding temperatures (75 and 85 °C) were tested. ANOVA showed a significant effect of independent variables on color and firmness in Viena sausages; there was not significant effect on moisture content. Duncan test showed that 5, 10 and 10% grape skins fiber substitution and 85 °C gave the highest firmness and the best a* color value (intermediate reddish); furthermore, 5% grape peel flour and 85 °C showed b* color value closest to the control sample. Friedman test showed significant effect of independent variables on the sausages general acceptability. Wilcoxon test did not evidence differences among treatments; however, the 10% grape peel fiber fat substitution and 85 °C scalding sample obtained the best acceptation of sensory judges, with points mode and one average rank of 5.10.