Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y aceptabilidad general de nuggets de pollo

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (3, 6 y 9%) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) sobre el contenido de proteína, color (L*, a* y b*), firmeza y aceptabilidad general de nuggets de pollo. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua, sobre el contenido de proteína, parámetros de color (L* y b*) y firmeza. Los nuggets elaborados con la sustitución del 9% de harina de trigo por harina de quinua, produjo el mayor contenido de proteína (28.95%); el 3 y 6%, la mejor firmeza (2.38 y 2.43 N, respectivamente); el 3%, la mejor luminosidad L* (44.43); y el 6%, el mejor valor de b* (26.67). Con respecto a la aceptabilidad general, la prueba de Friedman y Wilcoxon indicó diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos. La sustitución del 6% de harina de trigo por harina de quinua presentó la mayor aceptación general con un valor de rango promedio de 3.46 y una moda estadística de 7 puntos, que corresponde a una percepción de “me agrada moderadamente”.

The effect of the substitution of wheat flour (3, 6, 9%) by quinua flour (Chenopodium quinoa) on the protein content, color (L*, a*, b*), firmness, and general acceptability in chicken nuggets was evaluated. With the analysis of variance showed a significant effect (p<0.05) of the substitution of wheat flour by quinua flour on the protein content, color parameters (L*, b*), and firmness. Nuggets made with the substitution of 9% of wheat flour gave the highest protein content (28.95%); 3 and 6%, the best firmness (2.38 and 2.43 N, respectively); 3%, the best luminosity L* (44.43); and 6%, the best value of b* (26.67). Regarding to general acceptability, Friedman and Wilcoxon test showed significant difference (p<0.05) among treatments. The substitution of 6% of wheat flour showed the highest general acceptability with 3.46 as average range and 7 points as mode, belonging to the perception of “I like it moderately“.