Efecto de la sustitución de harina de trigo por una proporción de la mezcla harina de cáscara de papa : harina de papa (solanum tuberosum pps) sobre el color, textura, fibra y aceptabilidad general en galletas dulces.

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (15, 25 y 35%) por una proporción de la mezcla de harina de cáscara de papa:harina de papa (Solanum tuberosum pps) (30:70 , 50:50 y 70:30) sobre el color, textura, contenido de fibra cruda y aceptabilidad general en galletas dulces. Los resultados obtenidos con respecto al color mostraron que a mayor porcentaje de cáscara de papa, el color marrón de las galletas va acentuándose. La muestra S2P1, escogida como la mejor, tuvo un valor L de 57.78, valor a* de – 0.35 y valor b* de 22.40. En cuanto a textura, se escogió una la muestra S2P1, debido a que, dentro del grupo que mostró una fuerza media (25% de sustitución) es la más débil, la fuerza del punto de quiebre que presentó fue de 10.53 N. Respecto a la fibra cruda, se observaron valores promedios dispersos. Por lo cual se escogió la muestra idónea basándonos en la aceptabilidad general. La muestra escogida, S2P1, tuvo un 3.49% de contenido de fibra. En cuanto a la aceptabilidad general, las galletas se evaluaron con 30 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos; se aplicó la prueba de Friedman indicando que entre los nueve tratamientos existieron diferencias significativas, el rango promedio más alto (6.58) obtenido fue el correspondiente al tratamiento S1P1 (15% de sustitución, 30:70 proporción de harina de cáscara de papa : harina de papa) ; seguidamente se aplicó la prueba de Wilcoxon, determinándose que el tratamiento S1P1 es estadísticamente igual al tratamiento S2P1 (25% de sustitución, 30:70 proporción de harina de cáscara de papa: harina de papa). Por lo tanto se escogió la muestra S2P1 por contener un mayor porcentaje de harina de cáscara de papa como la muestra idónea.

The effect of flour substitution (15, 25 and 35%) by a potato peel flour : potato flour (Solanum tuberosum pps) ratio (30:70 , 50:50 and 7:30); on the color, texture, fiber and general acceptance on cookies, was studied. The results achieved in terms of color showed that increases on potato peel flour rises cookie’s brown color. In terms of texture, the sample S2P1 was chosen as the best, because it was the weakest with the lowest breaking point. In terms of raw fiber, the data values were very disperse, so the sensory acceptance was used to choose the best sample. In regards of the general sensory acceptance test, the cookies were evaluated by 30 untrained panelists, using a nine point hedonic scale. The Friedman test was used and it showed that the nine cookie formulas were significant different. The cookie with most acceptance was S1P1, (15% substitution, 30:70 Potato peel flour:potato flour) Later it was used the Wilcoxon test, and it showed that the treatment S2P1 (25% substitution, 30:70 potato peel flour:potato flour) was statistically the same as S1P1. This was the reason why S2P1 was chosen as the best treatment, and because it had a higher potato peel percent than S1P1.