Efecto de la sustitucion de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y de la temperatura de secado sobre la absorción de agua, pérdida de sólidos, firmeza y aceptabilidad general en fideos tipo fettuccine

Abstract

Se determinó el efecto de dos sustituciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) (30 y 40%) y de dos temperaturas de secado (50 y 60 °C) sobre la absorción de agua, pérdida de sólidos, firmeza y aceptabilidad general en la elaboración de fideos tipo fettuccine. Se trabajó con harina de trigo duro y harina de quinua blanca para la elaboración de los fideos tipo fettuccine. Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para la absorción de agua, pérdida de sólidos y firmeza. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon. Se presentó efecto significativo para la absorción de agua con valores entre 179.9 y 204.2%, sin embargo, no presento efecto significativo para los valores de pérdida de sólidos que fluctuaron entre 1.2 y 2.5% ni para los valores de firmeza que fluctuaron entre 309.3 y 557.2 N. La aceptabilidad general en los fideos tipo fettuccine presentó diferencias significativas para ambas temperaturas de secado, pero fue similar para las dos sustituciones a la temperatura de secado de 60 °C.

Se considera el mejor tratamiento a la sustitución de 30% y una temperatura de secado de 60 °C ya que produjo alto valor de absorción de agua, bajo valor de pérdida de sólidos, firmeza media y alta aceptabilidad general en fideos tipo fettuccine.

The effect of two substitutions of wheat flour (Triticum aestivum) quinoa flour (Chenopodium quinoa) (30 and 40%) and two drying temperatures (50 and 60 °C) on water absorption, loss of solids, firmness, and general acceptability in noodles type fettuccine was determinated. We worked with durum wheat flour and white quinoa flour for making fettuccine noodles. The following statistical tests were used: Levene, ANOVA and Duncan for water absorption, loss of solids and firmness; and tests Friedman and Wilcoxon statistics were used for general acceptability. Significant effect on water absorption values between 179.9 and 204.2% was presented, however, do not showed significant effect on the values of solids loss ranging between 1.2 and 2.5% and for firmness values ranging between 309.3 and 557.2 N. Overall acceptability in fettuccine type noodles for both significantly different drying temperatures, but were similar for the two substitutions at the drying temperature of 60 ° C. It considered the best treatment to the replacement of 30% and a drying temperature of 60 ° C as it produced high water absorption value, loss value low solids, high average firmness and general acceptability in fettuccine noodles.