Efecto de la sustitución de grasa por puré de membrillo (cydonia oblonga) sobre la firmeza instrumental, color instrumental y aceptabilidad general de mortadela

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de grasa por puré de membrillo (Cydonia oblonga) sobre la firmeza instrumental, el color instrumental y aceptabilidad general de la mortadela.

Se sustituyó tres proporciones grasa por puré de membrillo (Cydonia oblonga) (20%:0%, 10%:10%, 5%:15% y 0%:20%). Al aumentar el contenido de puré de membrillo, los valores de firmeza instrumental aumentaron de 20,10 N a 32,27 N; observándose diferencia significativa (p<0,05). Los parámetros de color L* y a* disminuyeron de 59,81 a 36,17 y de 11,98 a 6,49 respectivamente, mostrando diferencias significativas, mientras que los valores de b* aumentaron sus niveles de 12,49 a 15,70 mostrando igualmente diferencia significativa. Según la prueba de Duncan, para las variables de firmeza y color (L*, a* y b*), la formulación F1 (10% grasa: 10% puré de membrillo) fue el mejor tratamiento. Los panelistas reportaron que la formulación F2 (5% grasa: 15% puré de membrillo) fue el tratamiento de mayor aceptabilidad general.

The effect of fat replacing by quince puree (Cydonia oblonga) was evaluated on Mortadella firmness, colour and overall acceptability. Three fat proportions by quince puree (Cydonia oblonga) (20%:0%, 10%:10%, 5%:15% y 0%:20%) was substituted. After increasing the amount of quince puree, firmness values increased from 20,10 N to 32,27 N; showed significant difference (p<0,05). Colour parameters L* and a* slightly decreased from 59,81 to 36,17 and from 11,98 to 6,49 respectively, showing significant differences, while the value of b* increased from 12,49 to 15,70, showing also significant difference. According to Duncan test for firmness and colour parameter (L *, a * and b *), the formulation F1 (10% fat: 10% quince puree) was the best treatment. Panel reports that formula F2 (5% fat: 15% quince puree) was the treatment with higher overall acceptability.