Propuesta de implementación del sistema HACCP en la fabricación de cerveza artesanal imperio para incrementar la rentabilidad en la cervecera Ruiz Rivas Plata - 2021

Abstract

Este estudio de investigación tiene por objetivo general Proponer la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de producción de cerveza artesanal Imperio de la cervecería Ruiz RivasPlata SAC, para incrementar la rentabilidad. Ruiz RivasPlata SAC presenta interés en la implementación del sistema HACCP puesto que pasa por un proceso de confiabilidad del producto por parte de los clientes, debido a que no cuentan con las certificaciones de calidad e inocuidad alimentaria lo que conlleva a problemas de devoluciones como por caducidad de fecha de consumo, ocasionando baja rentabilidad demostrándose en los niveles actuales de las ventas. Para determinar impacto que tendría la implementación del sistema HACCP se determinó la rentabilidad actual de la empresa mediante el Margen de Utilidad Operativa, resultando de 44.54%. Es decir, por cada sol invertido, se obtiene un 44.54% de ganancia operativa. Para la implementación del sistema se aplicó un cuadro de análisis / check list respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura la cual tuvo un nivel de satisfacción del 86.66%, además se identificaron los peligros químicos, físicos y biológicos de todo el proceso productivo con ello se determinaron los Puntos Críticos de Control para estos peligros a fin de ser reducidos y/o eliminados, aplicando la normatividad legal vigente peruana en inocuidad Alimentaria “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”. Con los resultados obtenidos del sistema HACCP se proyectaron los niveles de ventas de cervezas artesanales, el nuevo índice de devoluciones y productos defectuosos para el Estado de Resultados proyectado, obteniéndose el nuevo margen de utilidad operativa de 51.84% es decir se incrementó en 7.31%.

The general objective of this research study is to propose the implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in the Empire craft beer production process of the Ruiz RivasPlata SAC brewery, to increase profitability. Ruiz RivasPlata SAC is interested in the implementation of the HACCP system since it goes through a process of product reliability by customers because they do not have quality certifications in food safety, which leads to problems of returns due to expiration date consumption which is causing low profitability due to current sales levels. To determine the impact that the implementation of the HACCP system will have, the real profitability of the company will be limited through the Operating Profit Margin, resulting in 44.54%. That is, for each sol invested, a 44.54% operating profit is obtained. For the implementation of the system, an analysis / check list chart was applied regarding Good Manufacturing Practices, which had a satisfaction level of 86.66%, in addition, the chemical, physical and biological hazards of the entire production process were identified. determined the Critical Control Points for these hazards in order to be reduced and/or eliminated, applying the current Peruvian legal regulations on Food Safety ““Sanitary Standard for the application of the HACCP System in the manufacture of food and beverages““. With the results obtained from the HACCP system, the sales levels of craft beers were projected, as well as the new index of returns and defective products for the Projected Income Statement, obtaining the new operating profit margin of 51.84%, that is, it increased by 7.31%