Efecto del recubrimiento de almidón de maíz nativo (Zea mays L.) y de la temperatura de secado sobre características fisicoquímicas y sensoriales de snack de tiras de pimiento Morrón Rojo (Capsicum annuum L.)

Abstract

Se evaluó el efecto del almidón nativo de maíz (Zea mays L.) con y sin recubrimiento y la temperatura del aire de secado (55 y 65 °C) sobre el contenido de vitamina C, color (L*, a* y b*), compuestos fenólicos, firmeza, crocantes y aceptabilidad general en tiras de snack de pimiento Morrón Rojo. Se aplicó análisis sensorial de crocantes y aceptabilidad general, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. El tratamiento con recubrimiento de almidón nativo y temperatura de secado de 55 °C produjo el mayor valor de vitamina C (71.23 mg de ácido ascórbico/100 g muestra); mayor color (54.14 L*, 18.27 a*, 11.32 b*), mayor contenido de compuestos fenólicos (4.19 mg ácido gálico/g muestra), mayor crocantes (8 puntos) y 9 puntos en aceptabilidad general, equivalente a “Me gusta muchísimo” en el snack de pimiento Morrón Rojo. Por lo tanto, con el recubrimiento de almidón nativo de maíz y la temperatura de secado a 55 °C, se obtuvieron las mejores características fisicoquímicas y sensoriales en el snack de pimiento Morrón Rojo.

The effect of native corn starch (Zea mays L.) with and without coating and the drying temperature (55 and 65 ° C) on the content of vitamin C, color (L*, a* y b*), phenolic compounds, firmness, crispness and general acceptability in Red Bell pepper snack strips was evaluated. Sensory analysis was applied to crispiness and general acceptability, using a 9-point hedonic scale. Treatment with coated? native starch with coating and drying temperature of 55 °C produced the best vitamin C values, (71.23 mg of ascorbic acid / 100 g sample); higher color (54.14 L*, 18.27 a*, 11.32 b*), highest content of phenolic compounds (4.19 mg gallic acid / g sample), highest crispiness (8 points) and 9 points in general acceptability, equivalent to “I like it very much ”In the Red Bell pepper snack. Therefore, with the native corn starch coating and the drying temperature at 55 °C, the physicochemical and sensory characteristics of the Red Bell pepper snack were maintained adequate