Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por cascarilla de cacao (0, 5, 10 y 15%) en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, fibra cruda y compuestos fenólicos. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó una mejor firmeza (2.86 N), un mayor contenido de fibra cruda (8.61%) y compuestos fenólicos (65.18 mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 15% de cascarilla de cacao en polvo tubo mayor aceptabilidad con rango promedio de 2.48 y una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me gusta mucho. Se consideró a la sustitución del 15% como mejor tratamiento al presentar los mejores resultados en firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general

The effect of the substitution of wheat flour for cacao husk in powder (0, 5, 10 and 15%) was evaluated in terms of firmness, raw fiber, phenolic compounds and a general acceptability in muffins. The variance analysis determined a significant effect (p<0.05) of firmness, raw fiber and phenolic compounds. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed a better firmness (2.86 N), a higher amount of raw fiber (8.61%) and phenolic compounds (65.18 mg AG/100 g). Through the test of Friedman, we showed that there did not exist a significant difference (p<0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution cocoa husk at 15% had more acceptability with average range of 2.48 respectively with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 15% was considered as the best treatment at showed the best results in firmness, raw fiber, phenolic compounds and general acceptability