Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del filete de pota (dosidicus gigas)

Abstract

Se evaluó el efecto del tiempo (0, 5, 10 y 15 min) de exposición con ultrasonido a una frecuencia de 40 KHz sobre el pH, textura (firmeza, elasticidad y cohesión), recuento de bacterias aerobias mesófilas, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en filete de pota (Dosidicus gigas). Los resultados obtenidos a través del análisis de varianza mostraron que el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de ultrasonido tuvo un efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, elasticidad, cohesión, recuento de bacterias aerobias mesófilas, recuento de Escherichia coli y recuento de Staphylococcus aureus y no tuvo significancia sobre el pH. Se determinó que el tiempo de exposición al ultrasonido con frecuencia a 40 kHz a 15 min permitió obtener la menor variación de pH (6.17), elasticidad (0.68 N), cohesión (0.58 N) y se redujo la carga microbiana para el recuento de bacterias aerobias mesófilas (1.9x10 5 ufc/g); pero no se cumplió para Escherichia coli (1.7x10 2 ufc/g) y Staphylococcus aureus (1.9x10 ufc/g) según la Norma Digesa para productos hidrobiológicos, y con un tiempo de exposición a 5 min se logró mantener la firmeza (27.30 N) en el filete de pota.

The effect of 40 KHz ultrasound exposure time (0, 5, 10 and 15 min) on the pH, texture (firmness, elasticity and cohesion), count of aerobic mesophilic bacteria, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in steak of pota was studied. The results obtained through the analysis of variance showed that the time of exposure to the treatment with ultrasound waves had a significant effect (p <0.05) on the firmness, elasticity, cohesion, mesophilic aerobic bacteria count, Escherichia coli count, counting of Staphylococcus aureus and had no significance on pH. It was determined that the time of exposure to ultrasound with frequency at 40 kHz to 15 min allowed to obtain the lowest variation of pH (6.17), elasticity (0.68 N), cohesion (0.58 N) and reduced the microbial load for the bacterial count Mesophilic aerobic (1.9x10 5 cfu / g) but was not met for Escherichia coli (1.7x10 cfu / g) and Staphylococcus aureus (1.9x10 3 cfu / g) according to the Digesa Norm for hydrobiological products, and with an exposure time of 5 min it was possible to maintain the firmness (27.30 N) in the steak of pota. 2