Efecto de la concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en polvo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en una bebida a base de membrillo (cydonia oblonga) y yacón (smallanthus conchifolius)

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en polvo sobre la acidez titulable, viscosidad, color y aceptabilidad general en una bebida a base de membrillo (Cydonia oblonga) y yacón (Smallanthus conchifolius). Se aplicaron tres tratamientos, con el uso de membrillo y yacón como materia prima; que fueron seleccionados, lavados, cortados, estandarizados, homogenizados, pasteurizados, enfriados, envasados y almacenados. En el primer tratamiento se utilizó 0.5% de stevia en polvo, el segundo tratamiento se utilizó 1% y en el tercer tratamiento se utilizó 1.5%; evaluando acidez titulable, color, viscosidad como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%, la prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar la concentración de stevia en polvo, al igual que en la acidez titulable, el análisis de varianza mostró diferencias significativas , la cual aumentó al incrementar la concentración de stevia en polvo. En el color, para L*, a* y b* existió efecto significativo (p<0.05) de la concentración de stevia en polvo en la bebida a base de membrillo y yacón. La prueba de Duncan determinó que la concentración 1.5% de stevia en polvo presentó mayor valor de viscosidad (15.34 mPa.s). La pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon determinando que el mejor tratamiento en aceptabilidad fue 1.0% de concentración de stevia en polvo con un promedio de 7.10 y moda 7 correspondiente a la percepción “Me agrada moderadamente”.

In the present study, the effect of the stevia (Stevia rebaudiana B.) powder concentration on the titratable acidity, viscosity, colour and general acceptability in a quince-based drink (Cydonia oblonga) and yacon (Smallanthus conchifolius) was evaluated. Three treatments will be applied, with the use of quince and yacon as raw material; They were selected, washed, cut, standardized, homogenized, pasteurized, cooled, packed and stored. In the first treatment, 0.5% of powdered stevia was eliminated, the second treatment was eliminated by 1% and in the third treatment 1.5% was eliminated; Evaluating titratable acidity, color, viscosity as parametric variables. Sensorially, the general acceptability was evaluated with thirty untrained Thursdays, using a nine-point hedonic escalation.He statistical analyzes were performed at a confidence level of 95%, the modified Levene test showed homogeneity of variances for the parametric variables. The analysis of variance showed significant differences (p <0.05) in the apparent viscosity, which increased when increasing the concentration of powdered stevia, as in the titratable acidity, the analysis of variance showed significant differences, which increased when increasing the concentration of stevia powder. In color, for L *, a * and b * there was a significant effect (p <0.05) of the concentration of stevia powder in the quince-based drink and yacon. The Duncan test determined that the 1.5% concentration of stevia powder had a higher viscosity value (15.34 mPa.s). The non-parametric tests for sensory evaluation applied were Friedman and Wilcoxon determining that the best treatment in acceptability was 1.0% concentration of stevia powder with an average of 7.10 and 7 corresponding to the perception ““I like it moderately