Efecto del tipo de fibra y concentración de bacterias probióticas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en helado tipo crema.

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición del polvo de residuo de pulpa de naranja (Citrus X sinensis) o cáscara de arándano (Vaccinium corymbosum L.) (0.5 y 1.00%) y concentraciones de bacterias probióticas (3.00 y 5.00%) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en helado tipo crema. En los análisis de overrun, tiempo de fusión, viscosidad aparente ,fibra cruda y bacterias probioticas, se aplicó la prueba de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba de Duncan, teniendo como mejor tratamiento de bacterias probióticas 3% y cáscara de arándano 0.5% con un valor de overrun de 98.48%, un adecuado valor de fusión de 26.96 % y mejor viscosidad aparente con un valor de 206.32 mPas.s, para fibra bruta un valor de 2.85% y para bacterias probióticas un valor de 1.38x106 ufc/mL. En la prueba de aceptabilidad general se empleó la prueba estadística de Kruskal- Wallis, no hubo diferencia significativa con una moda de 8.

The effect of the addition of orange pulp residue powder (Citrus X sinensis) or blueberry (Vaccinium corymbosum L.) (0.5 and 1.00%) and concentrations of probiotic bacteria (3.00 and 5.00%) on the physicochemical, microbiological and acceptability characteristics was evaluated. general in ice cream type. In the analysis of overrun, melting time, apparent viscosity, crude fiber and probiotic bacteria, the modified Levene test was applied (p> 0.05), there being homogeneity of variances; analysis of variance (p <0.05), there being a significant effect and the Duncan test, taking as best treatment of probiotic bacteria 3% and blueberry peel 0.5% with a value of 98.48 %, an adequate fusion value of 26.96% and better apparent viscosity with a value of 206.32 mPas.s, for crude fiber a value of 2.85% and for probiotic bacteria a value of 1.38x106 cfu/mL In the general acceptability test, the Kruskal-Wallis statistical test was used, there was no significant difference with a trend of 8.