Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y de CMC por polvo de mucilago de chía (Salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida de tamarindo (Tamarindus indica)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (40, 70 y 100%) y de CMC por polvo de mucílago de chía (50 y 100%) sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, hongos y levaduras, apariencia y aceptabilidad general en una bebida de tamarindo. Para el análisis sensorial se trabajó con 30 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, con excepción del recuento de hongos y levaduras. Para las evaluaciones sensoriales, la prueba de Friedman determino la diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon comparo todos los tratamientos por pares, presentando diferencia significativa sin excepción. Se determinó que el mejor tratamiento fue la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 70% y del CMC por polvo de mucílago de chía al 100%, que permitió obtener la menor variación de acidez titulable (0.45% ácido tartárico), el mejor contenido de sólidos solubles (9.54 °Brix), la mejor viscosidad aparente (30.93 mPa.s), el menor recuento de hongos y/o levaduras (5.7 ufc/mL) y la mayor apariencia (8.0 puntos “me agrada mucho”) y aceptabilidad general (8.03 puntos “me agrada mucho”) de la bebida de tamarindo.

The effect of the partial substitution of sucrose by stevia (40, 70 and 100%) and of CMC by chia mucilage powder (50 and 100%) on titratable acidity, soluble solids, apparent viscosity, fungi and yeasts, appearance and general acceptability in a tamarind drink was evaluated. For the sensory analysis, we worked with 30 untrained panelists. The Levene test demonstrated homogeneity of variance for each parametric variable and the analysis of variance indicated a significant effect (p<0.05) of the independent variables on the titratable acidity, soluble solids, and apparent viscosity, with the exception of the count of fungi and yeasts. For the sensory evaluations, the Friedman test determined the significant difference (p<0.05) and the Wilcoxon test compared all the treatments in pairs, presenting a significant difference without exception. It was determined that the best treatment was the partial substitution of sucrose for 70% stevia and the CMC for 100% chia mucilage powder, which allowed obtaining the least variation in titratable acidity (0.45% tartaric acid), the best content of soluble solids (9.54 ° Brix), the lowest apparent viscosity (30.93 mPa.s), the lowest count of fungi and/or yeasts (5.7 ufc / mL) and the highest appearance (8.0 points “I like it a lot”) and acceptability overall (8.03 points “I like it a lot”) of the tamarind drink.