Title: Desarrollo de galletas altas en fibra con incorporación de residuos de procesamiento de café y cacao
Advisor(s): Chavez Quintana, Segundo Grimaldo
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: El objetivo de la investigación fue desarrollar galletas altas en fibra con
incorporación de residuos de café y cacao, para lo cual se ejecutó un experimento
factorial 3A x 2B, donde A fue la dosis de incorporación al (8, 12 y 16 %), y B los
residuos utilizados de (cascarilla de cacao y película plateada de café). Se
determinó el contenido de cenizas y fibra cruda de los insumos y tratamientos,
además de la aceptación sensorial de las galletas. Se encontró que la película
plateada de café contiene mayor contenido de fibra cruda que la cascarilla de cacao
(35,4±0,24 frente a 30,0±0,45) y ésta a su vez mayor contenido de cenizas
(8,7±0,04 frente a 7,1±0,10). Aunque las galletas con incorporación de película
plateada de café tuvieron mayor contenido de fibra, las galletas con cascarilla de
cacao recibieron mayores puntuaciones por los panelistas, sin embargo, ambos
insumos permitieron obtener galletas con niveles de aceptación superiores a la
media de la escala empleada (1-5). En conclusión, la película plateada de café y la
cascarilla de cacao pueden ser buenas alternativas para incorporar fibra en galletas.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Fernández Jeri, Armstrong Barnard; Castro Alayo, Efraín Manuelito; Mori Zabarburú, Roberto Carlos
Register date: 9-Aug-2022; 9-Feb-2023