Efecto de la concentración de enzimas pectóliticas (Lallzyme C-Max) en la clarificación de vino de carambola (Averrhoa carambola).

Abstract

En la presente investigación, se estudió el efecto de la concentración de enzimas pectolíticas (lallzyme C-MAX) en la clarificación de vino de carambola (averrhoa carambola). Para lo cual se elaboró el vino siguiendo las siguientes operaciones: recepción, selección, lavado, extracción, suplementación del mosto, maceración, fermentación a una temperatura comprendida entre 18 y 22 °C, pasteurización a 65 oc por 30 minutos, trasiego, clarificación y embotellado hasta realizar los análisis fmales. Se trabajó con tres concentraciones de enzima y un tratamiento base que no tubo encima, estos cuatro tratamientos fueron en concentraciones ·de O, 0.01, 0.03 y 0.05 g/L de vino. Se trabajó con un mosto ajustado a 20 °Brix, el mismo que fue inoculado con levadura vínica Lalvin EC - 1118 para iniciar el proceso fermentativo. La adición de la enzima se dio en la etapa de maceración, por un lapso de tiempo de 24 horas. Los vinos fueron analizados durante el proceso fermentativo, que tuvo una duración de 8 días. En este tiempo se realizaron análisis fisicoquímicos. Los resultados experimentales indican que el tratamiento de enzima pectolítica que tuvo mejor efecto sobre el vino de carambola se consiguió con una concentración de 0.05g de enzima/L de vino de carambola, determinado por los análisis fisicoquímicos realizados, siendo los principales los sólidos solubles (7.1); Acidez total (0.91g de ácido/100mL); Absorbancia de 2.09; Turbidez de 14.10 NTU y grados alcohólicos de 13.4 °GL; además de una buena aceptación organoléptica por parte de los panelistas. Los resultados experimentales de las mezclas de las muestras de vino de carambola se realizaron empleando el programa Statgraphics para obtener los resultados satisfactorios.