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Title: Cuantificación de precursores aromáticos en fermentación cultivo-dependiente de cacao criollo orgánico (theobroma cacao l.)
Advisor(s): Castro Alayo, Efraín Manuelito; Alvarado Ibañez, Juan Carlos
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: Se cuantificó los precursores aromáticos durante la fermentación cultivo-dependiente de cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) procedentes de tres zonas geográficas (Copallin, Tolopampa y Guadalupe) y dos tipos d fermentación (espontánea y cultivo-dependiente) se cuantificaron mediante Espectroscopia Raman los siguientes precursores aromáticos: alanina, fenilalanina, isoleucina, leucina, sacarosa, fructosa y glucosa. Se observó que durante a fermentación los aminoácidos tienden a aumentar su contenido, mostrando mayor concentración en la fermentación con cultivo-dependiente que en la espontánea; mientras que en los azúcares se muestra una degradación entre las 48 y 120 horas y una tendencia a disminuir de la sacarosa y la glucosa y a aumentar de la fructosa durante el proceso de fermentación de igual manera se muestra mayor degradación de azúcares en la fermentación cultivo-dependiente; en el análisis de componentes principales se pudo observar que las muestras con fermentación cultivo dependiente muestran mayor cantidad de agrupaciones lo cual indicaría que existen diferentes componentes según el tiempo de fermentación del grano Por su lado el lugar de procedencia se observó un mejor desarrollo de precursores aromáticos en la muestras procedentes de Tolopampa.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias.
Grade or title: Ingeniera Agroindustrial
Juror: Cruzalegui Fernández, Robet Javier; Camila Caetano, Aline; Fernández Jeri, Armstrong
Register date: 30-Mar-2023



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