Características fisicoquímicas y perfil de textura de carne de bovinos criollos de la región Amazonas.

Abstract

Se analizaron las características, rasgos de la canal, indicadores fisicoquímicos y perfil de textura de carne de bovinos criollos de la región Amazonas. Se determinó el pH, color, pérdidas de agua por goteo y cocción, humedad, adhesividad, cohesividad, fuerza de corte Warner-Bratzler, elasticidad, gomosidad y masticabilidad en diferentes tiempos de maduración. La normalidad de los datos se determinó con el test de Shapiro-Wilk y la homogeneidad de varianzas con el test de Levene. El análisis de varianza y comparación de datos fue con la prueba DHS de Tukey, prueba de t, prueba U de Mann-Whitney para dos muestras independientes y Kruskal-Wallis para más de dos muestras independientes. Se correlacionó utilizando coeficientes de Pearson y regresiones lineales con el método de pasos sucesivos y residuos estandarizados (SPSS v.27). El peso, rendimiento de la canal, pérdidas de agua por goteo, humedad y perfil de textura no se vieron afectados por la edad, sexo y procedencia. El pH a los siete y catorce días de maduración fue mayor en bovinos > de 6 años y en el día 0 la carne de bovinos < de 3 años pierde más agua. El color, luminosidad, índice de amarillez y tono, fue superior en la carne de bovino hembra. Estos indicadores están dentro de rangos reportados para carnes de bovinos especializados, por tal motivo, se sugiere potenciar la crianza del bovino criollo en la región Amazonas por la calidad de carne, además de un rol importante en la seguridad y soberanía alimentaria de los pequeños agricultores.