Ecología microbiana de la fermentación del cacao fino de aroma de Amazonas, Perú

Abstract

El proceso de fermentación es un punto clave y esencial para obtener granos de cacao de alta calidad, ya que en esta etapa intervienen microrganismos que inician la formación de precursores de sabor y aroma, dándole al cacao características únicas. Actualmente, en el Perú aún no hay investigaciones que evalúen la diversidad de microorganismos presentes en la fermentación, por lo que el objetivo de este estudio fue evaluar la ecología microbiana involucrada en el proceso de fermentación espontánea del cacao fino de aroma de Amazonas con el fin de dar a conocer la microbiota autóctona y así elaborar propuestas futuras de cultivos iniciadores mixtos que añadan características especiales al grano de cacao. Se identificaron 80 especies durante todo el proceso de fermentación, de los cuales 47 especies pertenecieron a bacterias esporogénicas, 14 a levaduras, 8 a bacterias ácido-lácticas (BAL), 7 bacterias ácido-acéticas (BAA) y 4 a hongos filamentosos. Los análisis bioquímicos de asimilación de carbohidratos, resistencia al etanol y actividad pectinolítica permitieron seleccionar siete microorganismos potenciales para la elaboración de un cultivo iniciador: Acetobacter orientalis, Kodamaea ohmeri, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus, ya que presentan un crecimiento promedio de 10.3 UFC/uL en un medio de asimilación de carbohidratos, 33.31 y 22.97 UFC/uL en concentraciones de 8 y 15% de etanol, respectivamente, y óptima actividad pectinolítica (índice DH/DC = 1.0 ;índice AH/AC = 1.87).