Efecto de la temperatura de maduración de la masa madre y de cocción en la elaboración de panetón realizado en la Planta Piloto Agroindustrial de la UNTRM-A

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo evaluar la mejor temperatura de almacenamiento de la masa madre y la temperatura de cocción, además de evaluar las características fisicoquímicas del producto final del panetón, elaborado en la Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNTRM; para ello la masa madre se almacenó bajo diferentes temperaturas de maduración (5°C, 15°C y 25°C) en un tiempo de 6 horas, así como también las temperaturas de cocción del panetón (155°C, 160°C y 165°C) en un tiempo de 70 minutos; para ello se siguió el flujograma de elaboración de panetón con pre-mezcla, posteriormente mediante el uso de escala hedónica con doce panelistas semi-entrenados se realizó el análisis sensorial (sabor, aroma y textura) de cada uno de los tratamientos, en la que la temperatura de maduración de la masa madre a 25°C y la temperatura de cocción a 165°C, tratamiento 09, resultó con mejor aceptación según los resultados obtenidos mediante la prueba Duncan.. De éste se hizo el análisis fisicoquímico y se obtuvo las siguientes características: 35.14 % de humedad en base seca, 3.34 % de cenizas, 74 sólidos totales, 7.61 % de grasa, proteína 11.04 %, fibra 5.03 %, almidón 28.70 % y azúcares 19.60 %. Finalmente se obtuvo un panetón con características aceptables