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Olivares Muñoz, Segundo Victor
Santos Torres, Jhamviler
2016-10-10T21:49:30Z
2023-02-15T02:04:34Z
2016-10-10T21:49:30Z
2023-02-15T02:04:34Z
2015
FIA_182.pdf
https://hdl.handle.net/20.500.14077/1017
La presente tesis tuvo como objetivo evaluar la mejor temperatura de almacenamiento de la masa madre y la temperatura de cocción, además de evaluar las características fisicoquímicas del producto final del panetón, elaborado en la Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNTRM; para ello la masa madre se almacenó bajo diferentes temperaturas de maduración (5°C, 15°C y 25°C) en un tiempo de 6 horas, así como también las temperaturas de cocción del panetón (155°C, 160°C y 165°C) en un tiempo de 70 minutos; para ello se siguió el flujograma de elaboración de panetón con pre-mezcla, posteriormente mediante el uso de escala hedónica con doce panelistas semi-entrenados se realizó el análisis sensorial (sabor, aroma y textura) de cada uno de los tratamientos, en la que la temperatura de maduración de la masa madre a 25°C y la temperatura de cocción a 165°C, tratamiento 09, resultó con mejor aceptación según los resultados obtenidos mediante la prueba Duncan.. De éste se hizo el análisis fisicoquímico y se obtuvo las siguientes características: 35.14 % de humedad en base seca, 3.34 % de cenizas, 74 sólidos totales, 7.61 % de grasa, proteína 11.04 %, fibra 5.03 %, almidón 28.70 % y azúcares 19.60 %. Finalmente se obtuvo un panetón con características aceptables
Tesis
spa (es_PE)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (es_ES)
Repositorio Institucional - UNTRM (es_ES)
Análisis organoléptico
mezcla
Panetón
Temperatura
Efecto de la temperatura de maduración de la masa madre y de cocción en la elaboración de panetón realizado en la Planta Piloto Agroindustrial de la UNTRM-A (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Ingeniería Agroindustrial
Título Profesional
Ingeniero Agroindustrial
Pública



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