Title: Efecto de café en chocolate moca a partir de macambo(Theobroma bicolor) edulcorado con panela
Advisor(s): Castro Alayo, Efraín Manuelito
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de café en chocolate
moca elaborado a base de macambo y edulcorado con panela. Por lo que se elaboró los
chocolates y se procedió a evaluar las propiedades fisicoquímicas y aceptación sensorial.
Se midió capacidad antioxidante mediante el método de DPPH, polifenoles totales
mediante el método Folin-Ciocalteu, textura en un texturometro, reología utilizando un
reómetro y contenido de grasas por el método soxhlet. Asimismo, se realizó el análisis
sensorial teniendo como atributos al aroma, color, sabor y textura, utilizando una escala
hedónica de nueve puntos. Se empleó un diseño factorial con dos factores y tres niveles
cada uno, teniendo un testigo y tres tratamientos por triplicado, siendo un total de doce
unidades experimentales. Obteniendo la mayor capacidad antioxidante en los chocolates
con 42% de macambo y 6% de café. Todos los tratamientos tuvieron menor contenido de
fenoles totales que el tratamiento testigo mientras que en la textura no hubo diferencias
significativas. En cuanto al análisis sensorial el testigo obtuvo mayor aceptación, seguido
por el chocolate moca de macambo 42% con 6 % de café Maragogipe. En conclusión, se
puede obtener chocolates moca a partir de macambo y café con 42% y 6% contienen alta
capacidad antioxidante y aprobada aceptación sensorial.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Fernández Jeri, Armstrong Barnard; Cruzalegui Fernández, Robert Javier; Idrogo Vásquez, Guillermo
Register date: 10-Mar-2022; 9-Feb-2023