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Title: Desarrollo de chocolate aromatizado con aceite esencial de muña (Minthostachys mollis)
Advisor(s): Chávez Quintana Segundo Grimaldo; Álvarez Robledo María Ney
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la incorporación de aceite esencial de Minthostachys mollis en la aceptación sensorial y composición volátil aromática de chocolates oscuros. Por lo cual se utilizó un experimento bifactorial 3A x 3B, donde el factor A es el momento de adición (12, 14 y 16 horas) y el factor B es la dosis de aceite esencial de muña (10, 20 y 30 µL), se realizó 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 27 unidades experimentales. Las muestras de muña (M. mollis) fueron adquiridas del Mercado Modelo de Chachapoyas, proveniente de la provincia de Bagua, región Amazonas y el grano fermentado de cacao fue recepcionado de la Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM). Se realizó la extracción del aceite esencial de la materia prima y la elaboración de chocolates oscuros de cacao, a los que se les añadió 10, 20 y 30 µL/300 g de pasta en tres tiempos de refinado y conchado (12, 14 y 16 h). A todos los tratamientos se les determinó el perfil de compuestos volátiles aromáticos y el grado de aceptación sensorial con 50 panelistas empleando una escala tipo Likert de 7 puntos, mediante los métodos de arrastre de vapor y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS). Se concluyó que al añadir 10 y 20 µL de aceite esencial de muña al chocolate a las 12 horas de conchado presentaron mayor número de volátiles en comparación de las demás muestras.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias.
Grade or title: Ingeniera Agroindustrial
Juror: Castro Alayo, Efraín Manuelito; Fernández Jeri, Armstrong Barnard; Idrogo Vásquez, Guillermo
Register date: 17-Jan-2023; 9-Feb-2023



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