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Chávez Quintana Segundo Grimaldo (es_PE)
Álvarez Robledo María Ney (es_PE)
Oblitas Pérez Maritza (es_PE)
2023-01-17T14:38:18Z
2023-02-09T17:34:21Z
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2023
https://hdl.handle.net/20.500.14077/3048
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la incorporación de aceite esencial de Minthostachys mollis en la aceptación sensorial y composición volátil aromática de chocolates oscuros. Por lo cual se utilizó un experimento bifactorial 3A x 3B, donde el factor A es el momento de adición (12, 14 y 16 horas) y el factor B es la dosis de aceite esencial de muña (10, 20 y 30 µL), se realizó 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 27 unidades experimentales. Las muestras de muña (M. mollis) fueron adquiridas del Mercado Modelo de Chachapoyas, proveniente de la provincia de Bagua, región Amazonas y el grano fermentado de cacao fue recepcionado de la Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM). Se realizó la extracción del aceite esencial de la materia prima y la elaboración de chocolates oscuros de cacao, a los que se les añadió 10, 20 y 30 µL/300 g de pasta en tres tiempos de refinado y conchado (12, 14 y 16 h). A todos los tratamientos se les determinó el perfil de compuestos volátiles aromáticos y el grado de aceptación sensorial con 50 panelistas empleando una escala tipo Likert de 7 puntos, mediante los métodos de arrastre de vapor y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS). Se concluyó que al añadir 10 y 20 µL de aceite esencial de muña al chocolate a las 12 horas de conchado presentaron mayor número de volátiles en comparación de las demás muestras. (es_PE)
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Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ (*)
Aceite esencial (es_PE)
Chocolates oscuros (es_PE)
Cromatografía (es_PE)
Volátiles (es_PE)
Desarrollo de chocolate aromatizado con aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) (es_PE)
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Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniera Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
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http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
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44011631
45391928
https://orcid.org/0000-0002-0946-3445 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-6821-2948 (es_PE)
47104730
811146 (es_PE)
Castro Alayo, Efraín Manuelito (es_PE)
Fernández Jeri, Armstrong Barnard (es_PE)
Idrogo Vásquez, Guillermo (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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