Efecto del cultivo iniciador en las características fisicoquímicas, perfil sensorial y comportamiento reológico de chocolate oscuro

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del cultivo iniciador sobre el perfil sensorial, características fisicoquímicas y comportamiento reológico de chocolate oscuro; para ello se evaluó la fermentación del cacao criollo con la adición de un cultivo iniciador de 0.05, 0.075 y 0.1% de Saccharomyces cerevisiae con respecto al peso de almendras de cacao a fermentar, y un control, que se realizó en cajas de madera de 40 kg de capacidad, con interior recubierto con acero inoxidable. El pH y la temperatura, se midieron diariamente para conocer las condiciones en que la levadura realiza la fermentación, produciendo precursores de sabor y aromáticos en las almendras de cacao. La unidad de evaluación de las propiedades fisicoquímicas (reológicas, textura, azúcares reductores, componentes fenólicos y antioxidantes) y análisis sensoriales, se fijó en 10 kg de almendras de cacao por tratamiento. En la elaboración de chocolate a partir de cacao, los cultivos iniciadores son de gran importancia en la fermentación, porque mejoran las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. En la presente investigación, se determinó cuál de los tratamientos empleados generó las mejores cualidades en el chocolate. El tratamiento con 0.075 % de cultivo iniciador, se destacó como el más equilibrado y preferido por sus características fisicoquímicas y sensoriales, expresando sus mejores propiedades reológicas, textura, azúcares reductores, componentes fenólicos y antioxidantes (2438.7±122.5ᵃᵇ, 5677 ± 1180a, 5.9447 ± 0.0739d, 5.354 ±0.318d y 4.734±0.223a), respectivamente. Esta concentración logró realzar las cualidades positivas del cacao fermentado, permitiendo elaborar un chocolate con un perfil sensorial interesante y agradable.