Enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades físicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco en cinco concentraciones 2%, 4%, 6%, 8% y 10%. La viscosidad de Casson aumentó significativamente según las concentraciones del liofilizado de mora, debido a las superficies de partículas sólidas del chocolate. La adición del liofilizado condujo a la creación de un chocolate con un análisis sensorial agradable a los panelistas. Se incrementó el contenido de fenoles totales de 0.00, 0.27, 0.74, 1.17, 1.93 y el porcentaje más alto de 2.43 en 10% de liofilizado de mora; la actividad antioxidante por el radical DPPH 2.51,3.61, 8.60, 14.17, 20.07 y 21.41 y por el ABTS 2.40 ,7.88, 12.44, 16.66, 21.47 Y 22.58 respectivamente.