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Title: Influencia de la sustitución parcial de Oxalis tuberosa "OCA" por harina de trigo, para la elaboración de pan de tipo frances.
Advisor(s): Olivares Muñoz, Segundo Victor
Keywords: HarinaOcaInfluencia
Issue Date: 2016
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: En la presente investigación tuvo por objetivo determinar la influencia de la sustitución parcial de harina de Oxalis tuberosa “Oca” por harina de trigo para la elaboración de pan tipo francés; para lo cual se realizó la sustitución en cuatro niveles (10%, 15%, 20%y 25%) y la fermentación en tres tiempos (2, 3 y 4 horas); manejándose entonces 12 tratamientos con tres repeticiones y una muestra testigo de 100% de harina de trigo. La harina de oca se obtuvo mediante secado a 60 ºC a 2,5 m/s de velocidad del aire, molido y tamizado. El pan se elaboró mediante el cumplimiento de un flujograma estándar para pan tipo francés donde resalta el amasado, fermentación y horneado. Posteriormente se le sometió al producto a evaluación organoléptica y fisicoquímica. Se elaboró el pan resultando que el mejor tratamiento es con mezcla de 10% de harina de oca y a 4 horas de fermentación caracterizando pH 5,32, acidez total 0,56%, solidos solubles 11,30 ºBrix, humedad 15,26%, fibras 1,33%, cenizas 1,33%, grasa 18,07%, proteínas 30,84% y carbohidratos 34,50%; en lo cual se aprecia su contenido nutricional
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 10-Oct-2016; 15-Feb-2023



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