Correlación de indicadores fisicoquímicos de la carne de Bovinos Criollos de la Región Amazonas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar correlaciones de indicadores fisicoquímicos de la carne de bovinos criollos de la región amazonas. Se seleccionaron a 100 bovinos criollos beneficiados en el Centro de Beneficio Municipal de Chachapoyas. De cada bovino se extrajo 100 g de músculo Longissimus dorsi y se evaluó el pH, pérdida de agua por cocción, pérdida de agua por goteo, humedad y el perfil de textura a diferentes tiempos de maduración. Se realizó análisis descriptivo y análisis de correlación de Pearson (p<0.01) en RStudio entre indicadores. Se encontró correlaciones directas e inversas entre las características del animal, rasgos de la carcasa, indicadores fisicoquímicos y perfil de textura. Los indicadores fisicoquímicos de la carne de bovinos criollos de la región Amazonas están dentro de los rangos reportados por la literatura en carnes de razas especializadas para producir carne. En esa línea la carne de bovino criollo presenta características y bondades que podrían competir en mercados locales y nacionales, pero se necesita estudios más profundos para concretar estos atributos.