Título: Efecto del tiempo y temperatura de extracción del filtrante de matico (Piper perareolatum) en la capacidad antioxidante y atributos sensoriales
Asesor(es): Fernández Jerí, Armstrong Barnard
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2022
Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar efecto del tiempo y temperatura de extracción
del
filtrante
de
matico
(Piper
perareolatum)
en
la
capacidad
antioxidante
y
atributos
sensoriales,
para
ello
se
preparó
infusiones
a
partir
de
hojas
de
P.
perareolatum
del
distrito
de
Chachapoyas,
región
Amazonas.
Se
procedió
hacer
una
selección,
limpieza
y
secado
del
filtrante
de
P.
perareolatum el mismo que fue extraído mediante infusión a
temperaturas (65; 75 y 85 °C) y tiempo (3, 7, 10 min), teniendo 9 tratamientos. Se determinó
la
capacidad
antioxidante
por
el
método
del
radical
libre
2,2-difenil-1-picrilhidracilo
(DPPH),
potencial
de
hidrogeno
(pH),
solidos
solubles
totales
(°Brix)
y
análisis
sensorial
con
50
panelistas.
Los resultados indican que, a mayor temperatura y tiempo de
extracción, la actividad antioxidante disminuye determinándose que para la extracción
del filtrante con mayor capacidad antioxidante el óptimo fue del tiempo el tratamiento T1
(65 °C a 3 min.). Asimismo, en el análisis sensorial en cuanto aroma (50%), color (48 %)
y sabor (44%) de los panelistas eligieron el tratamiento T2 (75°C a 3 min.).
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Mori Zabarburú, Roberto Carlos; Cruzalegui Fernández, Robert Javier; Idrogo Vásquez, Guillermo
Fecha de registro: 12-may-2022; 9-feb-2023
