Aplicación de normas técnicas peruanas en el control de calidad del vinagre de uva artesanal comercializado en mercados de Ica

Abstract

Actualmente, aplicando métodos industriales y artesanales, se elabora el vinagre de uva, existe normatividad que debe ser aplicada para su evaluación, en este caso, la Norma Técnica Peruana 209.020 1970 de control de calidad del vinagre, es la encargada de regular su control de calidad. Se realizaron, por triplicado en cada muestra, los métodos analíticos para determinar las características fisicoquímicas del extracto seco, cenizas totales, acidez total, acidez fija y pH potenciométrico; los resultados obtenidos se expresan como valores promedio, para luego ser comparados con los valores correspondientes, expresados en la Norma Técnica Peruana 209.020 1970 de control de calidad del vinagre. En el extracto seco, se obtuvo valores promedio entre 1.24 a 1.98 por ciento (%), en las cenizas totales se obtuvo valores promedio entre 0.09 a 0.68 por ciento (%); en la acidez total, se obtuvo valores promedio entre 4.07 a 4.95 gramos de ácido acético por cada 100mL de muestra; en la acidez fija obtuvo valores promedio entre 0.13 a 0.29 gramos de ácido tartárico por cada cien mililitros de muestra; en la evaluación del pH potenciométrico, se obtuvo valores promedio entre 4.11 a 5.73 unidades de pH. Los resultados de los análisis de extracto seco realizado a las muestras en estudio, son concordantes con lo establecido en la NTP 209.020 1970 Vinagre. Concluyéndose que los resultados de los análisis de extracto seco, cenizas totales, acidez total, acidez fija y pH potenciométrico realizado en las muestras en estudio, son concordantes con lo establecido en la NTP 209.020 1970 Vinagre.