Sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa, harina tarwi y harina de oca en la elaboración del pan mediante el método de diseño de mezclas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan con 3 tipos de harina. Harina papa, harina de tarwi y harina de oca. El diseño experimental es un diseño de mezclas, con 3 factores de 6 formulas: Fórmula 1, 2, 3 (300g c/u) y Formula 4, 5, 6 mezcla de 2 harinas (150g c/u). La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el peso óptimo de harina de papa, harina de tarwi y harina de oca e incorporar en la elaboración del pan. Se determinó los parámetros de procesamiento (tiempo – temperatura), la caracterización nutricional y la caracterización sensorial (apariencia – textura y sabor). Se determinó la caracterización microbiológica. Se realizó la optimización de la formulación incluyendo una repetición, para ser analizado por la metodología del diseño de mezclas utilizando el paquete estadístico Simplex Lattice donde determinó el peso óptimo de harina de papa, harina de tarwi y harina de oca: 106g, 14g, y 180g, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.