Acidez, pH y sustancias amiláceas en yogurts frutados artesanales expendido en el cercado de Ica, diciembre 2022 a marzo 2023

Abstract

El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar si los niveles de acidez, pH y sustancias amiláceas en los yogures frutados artesanales vendidos en el cercado de Ica cumplen con los estándares definidos por las Normas Técnicas Peruanas. La investigación se diseñó como un estudio básico con enfoque cuantitativo y de nivel descriptivo. Siguiendo un diseño experimental, se recolectaron datos de 72 muestras de yogur frutado de 12 puestos diferentes a lo largo de un trimestre. La técnica de recolección de datos fue una investigación científica que empleó fichas de registro como instrumento de medición. En general, la mayoría de las muestras cumplieron con las NTP en términos de acidez y pH, con excepciones específicas como las muestras 2, 4, 6, 12 y 14. La muestra número 2 mostró niveles anómalos de acidez, lo que sugiere la necesidad de revisión adicional. Hubo variabilidad en el cumplimiento de los estándares de pH establecidos por la NTP. Muestras como las 4, 6, 12 y 14 excedieron el rango aceptable de pH (4.00-4.50). Catorce de las 20 muestras mostraron presencia de sustancias amiláceas en todas sus repeticiones, lo cual podría indicar una posible no conformidad con las normativas. En gran medida, los yogures frutados artesanales vendidos en el cercado de Ica cumplen con las normativas de la NTP. Sin embargo, las excepciones observadas indican la necesidad de investigaciones adicionales para comprender los factores que contribuyen a estas variaciones. Tanto los resultados como las metodologías utilizadas en este estudio podrían informar y guiar futuras investigaciones y prácticas de fabricación y almacenamiento de productos lácteos artesanales.

----- The present study was carried out with the objective of evaluating whether the levels of acidity, pH and starchy substances in artisanal fruity yogurts sold in the Ica fence meet the standards defined by the Peruvian Technical Standards. The research was designed as a basic study with a quantitative and descriptive level approach. Following an experimental design, data were collected from 72 fruity yogurt samples from 12 different stands over the course of a quarter. The data collection technique was a scientific investigation that used recording sheets as a measurement instrument. Overall, most samples met the NTPs in terms of acidity and pH, with specific exceptions such as samples 2, 4, 6, 12 and 14. Sample number 2 showed anomalous levels of acidity, suggesting the need for additional review. There was variability in compliance with the pH standards established by the NTP. Samples such as 4, 6, 12 and 14 exceeded the acceptable pH range (4.00-4.50). Fourteen of the 20 samples showed the presence of starchy substances in all their repetitions, which could indicate a possible non-compliance with regulations. To a large extent, the artisanal fruity yogurts sold in the Ica fence comply with the NTP regulations. However, the observed exceptions indicate the need for additional research to understand the factors contributing to these variations. Both the results and the methodologies used in this study could inform and guide future research and manufacturing and storage practices of artisanal dairy products.