Deshidratación de los gajos de mandarina (Citrus reticulata B.) con aire caliente a diferentes temperaturas

Abstract

La presente tesis “Deshidratación de los gajos de mandarina (Citrus reticulata B) con aire caliente a diferentes temperaturas” tiene como objetivo general determinación el efecto de las temperaturas de proceso (50°C, 60°C y 70°C) en la cinética de deshidratación con aire para los gajos de mandarina. Las principales conclusiones fueron: Las temperaturas influyen en la cinética de deshidratación con aire caliente, lo que se observa en la diferencia de valores de los parámetros de secado y los tiempos de secado para cada temperatura. Los parámetros para la cinética de secado fueron: muestra 101 secada a 50°C son: HR = 40%, contenido de humedad inicial = 4,319 g de agua/g.m.s, contenido de humedad critica = 3,211 g de agua/g.m.s, contenido de humedad de equilibrio = 0.132 g de agua/g.m.s, velocidad constante = 0.0113 g de agua /g.m.s.min. Para 60 °C son: HR = 34%, contenido de humedad inicial = 4,319 g de agua/g.m.s, contenido de humedad critica = 3,220 g de agua/g.m.s, contenido de humedad de equilibrio = 0.120 g de agua/g.m.s, velocidad constante = 0.0145 g de agua /g.m.s.min, Para 70 °C son: HR = 27%, contenido de humedad inicial = 4,319 g de agua/g.m.s, contenido de humedad critica = 3,348 g de agua/g.m.s, contenido de humedad de equilibrio = 0.108 g de agua/g.m.s, velocidad constante = 0.0161 g de agua /g.m.s.min, Los tiempos para el periodo constante y decreciente fueron : para la muestra deshidratada a 50°C (Muestra 101), para el periodo constante 100 minutos y para el periodo decreciente 800 minutos; para la muestra deshidratada a 60°C (Muestra 303), para el periodo constante 80 minutos y para el periodo decreciente 760 minutos; Para la muestra deshidratada a 70°C (Muestra 202), para el periodo constante 60 minutos y para el periodo decreciente 720 minutos. La difusividad efectiva fue: Para la muestra 101 7,973 x 10-10 m2/s, para la muestra 202 8.023x10-10 m2/s, para la muestra 303 9,354x10-10 m2/s. De la evaluación estadística del análisis sensorial de la mandarina deshidratada se determinó que la muestra 303 (deshidratada a 60º C) fue la que tuvo mayor aceptación de los jueces consumidores.