Efectos del procesamiento de liofilización en variedades de mango sobre la composición y la capacidad antioxidante

Abstract

El mango, Mangifera indica L., es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma, tiene amplia aceptación, creciente demanda y razonables precios en los mercados internacionales. El objetivo de este trabajo de investigación es conocer los efectos del procesamiento de liofilización en las diferentes variedades iqueñas de mango: Chato, Rosado, Carne y Chupar adquiridas en los mercados de la ciudad de lca. Se evaluó la composición químico proximal y la capacidad antioxidante de la pulpa de mango fresca y liofilizada comparando luego los valores obtenidos. Los análisis mostraron que no hay diferencias en el rendimiento (P<=0,05) de pulpa para 3 de los 4 cultivares evaluados (carne, chato, rosado), con un promedio de 66 %, la variedad chupar tuvo menor rendimiento con 57.4%; en cuanto al liofilizado mostró menor rendimiento la variedad chato 32.5% y mayor de chupar con 37,5 %; en el análisis proximal en fresco el rosado tuvo mayor sólidos solubles con 22.2%; mientras que en el liofilizado de chupar mostró mayor carbohidratos con 89.9 %; en cuanto a contenidos de compuestos bioactivos en el liofilizado el rosado y carne tuvieron mayor contenido de vitamina C con 272 y 273 mg/1 00 respectivamente al igual que para contenido de carotenoides totales con 645 y 122 mg/100g, en cuanto a la actividad antioxidante por los métodos FRAP y ABTS presentaron mayor la variedad de carne y rosado. Al expresar los resultados en base seca de la fruta fresca y liofilizada se puede observar diferencia en solo 2 de los parámetros observados como son: un notorio incremento de la acidez y una considerable disminución en el contenido de carotenoides totales en las muestras liofilizadas.