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Castillo, J., Ramírez, B. (2021). Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi [Universidad Nacional San Luis Gonzaga]. https://hdl.handle.net/20.500.13028/3833
Castillo, J., Ramírez, B. Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi []. PE: Universidad Nacional San Luis Gonzaga; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.13028/3833
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Título: Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi
Autor(es): Castillo Alva, José Luis; Ramírez Zea, Brenda Dallana
Asesor(es): Vargas Quintana, Roberto Javier
Palabras clave: Valor nutricional; Cabrilla; Sacha inchi
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2021
Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Resumen: El desarrollo de nuevos productos cárnicos con un
alto valor nutricional y optimización de este a base
de aceites vegetales como aceite sacha inchi en la
elaboración de salchicha de cabrilla con
indicadores de procesamiento (temperatura,
tiempo, pH) y características sensoriales y
microbiológicas a evaluar. El diseño de
investigación del presente trabajo corresponde al
“diseño experimental multifactorial con 2 factores:
Factor 1 = 0.5 Factor 2 = 0.25., proporción de
aceite sacha inchi y grasa de cerdo 50%:50% = de
aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 60%:40%
= de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo,
70%:30% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 75%:25% = de aceite sacha inchi y de grasa
de cerdo, 80%:20% = de aceite sacha inchi y de
grasa de cerdo, 90%:10% = de aceite sacha inchi
y de grasa de cerdo. Para esta investigación las
técnicas de recolección de datos utilizadas son
fichas de evaluación sensorial del jurado y el
paquete estadístico STATGRAPHICS centurión
versión XVI.I.
Como resultados el porcentaje óptimo de
optimización de aceite de sacha inchi en la
salchicha de pescado cabrilla fue 70%. Los
parámetros de procesamiento temperatura de
emulsionado de la pasta: 11ºC, temperatura del
escaldado 80ºC, tiempo de escaldado: 30 min,
temperatura de enfriado: 2-4ºC, tiempo de enfriado
5 min. De la prueba de aceptabilidad en los
atributos realizados por 30 jueces dio como
resultados de la respuesta optimizada, la formula
optima en cuanto al atributo sabor para la
realización aceite sacha inchi: grasa de cerdo es
70% y 30% y para relación pulpa de pescado
cabrilla: maicena es 1:025.
Enlace al repositorio: https://hdl.handle.net/20.500.13028/3833
Disciplina académico-profesional: Ingeniería de Alimentos
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grado o título: Ingeniero de Alimentos
Jurado: Alva Fajardo, Juan Marino; López del Mar, Jean; Arango Salcedo, Víctor Pastor
Fecha de registro: 23-sep-2022
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