Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi

Abstract

El desarrollo de nuevos productos cárnicos con un alto valor nutricional y optimización de este a base de aceites vegetales como aceite sacha inchi en la elaboración de salchicha de cabrilla con indicadores de procesamiento (temperatura, tiempo, pH) y características sensoriales y microbiológicas a evaluar. El diseño de investigación del presente trabajo corresponde al “diseño experimental multifactorial con 2 factores: Factor 1 = 0.5 Factor 2 = 0.25., proporción de aceite sacha inchi y grasa de cerdo 50%:50% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 60%:40% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 70%:30% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 75%:25% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 80%:20% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 90%:10% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo. Para esta investigación las técnicas de recolección de datos utilizadas son fichas de evaluación sensorial del jurado y el paquete estadístico STATGRAPHICS centurión versión XVI.I. Como resultados el porcentaje óptimo de optimización de aceite de sacha inchi en la salchicha de pescado cabrilla fue 70%. Los parámetros de procesamiento temperatura de emulsionado de la pasta: 11ºC, temperatura del escaldado 80ºC, tiempo de escaldado: 30 min, temperatura de enfriado: 2-4ºC, tiempo de enfriado 5 min. De la prueba de aceptabilidad en los atributos realizados por 30 jueces dio como resultados de la respuesta optimizada, la formula optima en cuanto al atributo sabor para la realización aceite sacha inchi: grasa de cerdo es 70% y 30% y para relación pulpa de pescado cabrilla: maicena es 1:025.