Title: Elaboración de una bebida a base de castaña (Bertholletia excelsa) y Yacon (Smallanthus Sonchifolius Poepp & Endl), mediante operaciones fisicoquímicas a nivel experimental
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional del Callao
Abstract: En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de una
bebida a base de castaña (Bertholletia excelsa) y yacón (Smallanthus
sonchifolius Poepp & Endl), a nivel experimental. Las variables independientes
fueron la proporción de castaña (1.5Kg/5L y 2.5Kg/5L) y la operación de filtrado
(malla de 25um y 50um) siendo evaluada a través de las variables dependientes:
aceptabilidad de la bebida. Se utilizó la escala hedónica de 5 puntos para medir
el grado de aceptabilidad de la bebida elaborada, la degustación de las muestras
se realizó con 30 panelistas no entrenados en tiempo de pandemia por covid-19,
que evaluaron los atributos de la bebida (Sabor, Olor y textura) y aceptabilidad
general. Se obtuvo que el tratamiento con mayor aceptación en los atributos
evaluados como en la aceptabilidad general fue la muestra T3 (proporción de
castaña y agua de 2.5Kg:5L, extracto de yacón al 10% (v/v) y filtrado con una
malla de 25um) obteniendo los siguientes puntajes en el olor con 4,33; sabor con
4,43; textura con 4,30 y en la aceptación general con 4.27. Al concluir la
investigación se encontraron diferencias significativas entre las características
sensoriales de olor, sabor, textura y en la aceptación general. Los resultados de
análisis proximales, análisis fisicoquímicos y microbiológicos fueron realizados a
la muestra de mayor aceptabilidad (T3) obteniendo para los análisis proximales:
Proteínas 2.80%, grasas 7.96%, humedad 77.31%, Cenizas 0.75 %,
Carbohidratos 11.18% y Energía 127.56 Kcal/100ml. Para los análisis
fisicoquímicos: pH de 4.30; Acidez (g/100mL, expresado como ácido sulfúrico)
de 0.06 y determinación de sólidos solubles (°Brix) de 3.60. Y para los análisis
microbiológicos ausencia.
Discipline: Ingeniería Química
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Química
Grade or title: Ingeniero Químico
Juror: Ancieta Dextre, Carlos Alejandro; Suero Iquiapaza, Policarpio Agatón; Alvarado Bravo, Nestor Marcial; Layza Bermudez, Fernando Hipolito
Register date: 9-Feb-2023