Evaluación del efecto del escaldado y secado convectivo del nivel proteico de las hojas de remolacha (Beta Vulgaris) para su aplicación en galletas

Abstract

La presente investigación fue realizada con el objetivo de conservar el nivel proteico de las hojas de remolacha (Beta vulgaris) mediante el escaldado y secado convectivo utilizando un horno eléctrico para aplicarlo en la elaboración de galletas. El método del trabajo fue de tipo experimental realizado en un laboratorio particular y el laboratorio CERPER S.A. El escaldado se realizó con cloruro de sodio a concentraciones de 2% y 3%, en el proceso de secado se utilizó un horno eléctrico convectivo a temperaturas de 60°C y 70°C. Los resultados determinaron una mejor conservación al 3% de cloruro de sodio y a 60°C obteniendo 30.14% en proteínas. Por otro lado, se elaboró galletas con una mezcla de harina de arroz y un 20% de hojas secas de remolacha con mayor porcentaje de proteínas y galletas convencionales de harina de arroz; obteniendo una mejor cantidad en proteínas en galletas enriquecidas con hojas de remolacha con un 9.92%. Por consiguiente, se concluye que el efecto del escaldado y secado convectivo influye positivamente en la conservación de proteínas y la aceptabilidad de las hojas secas de remolacha en el incremento de proteínas para la aplicación en galletas.